《沙鍋菜種類特點(diǎn)及原料》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、沙鍋菜的種類特點(diǎn)及原料沙鍋菜在制作過(guò)程中以燉，煮為技法，水是主要的傳熱介質(zhì)，原料使用非常廣泛，雞鴨魚肉，干鮮蔬菜，豆制品及山珍海味均可入鍋。由于以燉，煮的方法烹飪成菜，湯菜交融，味道醇厚，鮮美異常，無(wú)論南菜系，都有砂鍋入譜。不同的是，北方沙鍋菜多以“煮”為主，南方卻以“燉”居多。北味沙鍋以“沙鍋白肉”，“沙鍋三白”和“沙鍋下水”最為著名。而“沙鍋白肉”曾是皇宮四月賞櫻桃時(shí)的必食佳肴，并被列入滿漢全席中。此菜在制作時(shí)，將豬坐板肉“白煮”后，切成薄片，布于沙鍋中，下酸菜，粉絲等輔料墊底，再經(jīng)文武火煨制，成菜后肉白湯肥，色澤如玉。吃時(shí)配以韭菜花，醬豆腐，紅油等混合

2、而成的調(diào)料，口感鮮香，肉味濃厚，肥而不膩?！吧冲伆兹狻笨胺Q是北味沙鍋的經(jīng)典。南味沙鍋以燉為主，南方人也稱為“燒”。蟹粉獅子頭可說(shuō)是南味沙鍋的代表作，揚(yáng)州菜中有個(gè)“三頭宴”，分別為清燉蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭，扒燒整豬頭，其中“獅子頭”是以菜形而得名?！蔼{子頭”是以沙鍋清燉至熟的，在吃法上講究隨時(shí)令分別配以河蚌，春筍，面筋，蟹粉等輔料。此菜肉質(zhì)酥爛，鮮嫩香美，吃后齒頰留香?！蔼{子頭”曾為國(guó)宴名肴，周?沙鍋菜的特點(diǎn)沙鍋是由陶土和細(xì)沙等多種原料燒制而成的，帶有蓋，比煲大。它集炊具與餐具為一體，即可烹飪菜，也可以盛放菜，一菜一鍋，直接上桌，方便實(shí)用。這是沙鍋菜的一大特

3、色。同時(shí)，沙鍋又耐酸，耐堿，具有散熱慢的特宜在冬季使用。沙鍋是散熱性較慢的鍋具，所烹食品軟爛香濃，端上桌還滾滾飄香，可為就餐者增添熱乎乎的親和感；并且沙鍋屬陶泥制品，精美的砂鍋常常也是精美的藝術(shù)品，所以沙鍋菜更充分體現(xiàn)了中國(guó)菜肴講究色，香，味，形，器的文化內(nèi)涵。沙鍋菜的原料沙鍋菜應(yīng)具有菜熱，湯燙，清淡而鮮香，汁濃而不膩等特點(diǎn)。因此，在原料的選擇上，要以葷為主，葷素兼有，搭配適當(dāng)。沙鍋菜的選料主要有以下幾種：畜肉類：以新鮮的豬，羊，牛肉為主，而且要肥瘦得當(dāng)，一般以六成瘦，四成肥為合適，這樣菜做完以后，湯濃而肥鮮。如果肥肉過(guò)多的話，湯會(huì)太濃，更會(huì)顯得很膩，缺少鮮

4、味；反過(guò)來(lái)的話，湯就會(huì)清淡鮮香而沒有一點(diǎn)膩味。家禽類：以又肥又壯的活雞，活鴨最為合適，宰殺時(shí)要特別注意步驟和要點(diǎn)，這對(duì)沙鍋菜最后的味道影響很大。河鮮海味類：以海參，魚肚，魚唇，魚皮以及鰱魚，青魚，鯉魚，鯽魚，鰻魚，黑魚等為主，魚肉要求肥而鮮，海味要求肉厚。有太大腥味的海鮮最好不要選用。菌豆蔬果類：以白菜，菠菜，青菜，塔菜等蔬菜為主，還有香菇，木耳，猴頭菇等菌類，也有豆腐，油豆腐，腐竹等豆制品。蔬菜與豆制品要選擇軟而不糊，溶水性強(qiáng)，清淡鮮香，能解油膩的為好。其它：除了上面提到的這些，還有一些如牛蛙，蝸牛等也是不錯(cuò)的選擇。