《紅曲蜂蜜酒生產(chǎn)工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中國(guó)釀造2011年第3期總第228期·165·紅曲蜂蜜酒生產(chǎn)工藝研究牛小明(河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州450053)摘要：紅曲和蜂蜜是2種天然產(chǎn)品，含有多種有益于人體健康的生理活性成分。以蜂蜜為原料，采用紅曲、酵母生產(chǎn)蜂蜜紅曲酒，結(jié)果表明，葡萄酒酵母適于蜂蜜釀酒。正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件為，發(fā)酵溫度29℃，酵母添加量0．8％～1．O％；紅曲添加量2．4％，發(fā)酵時(shí)間10d~12d。關(guān)鍵詞：蜂蜜；紅曲酒；葡萄酒活性干酵母：生產(chǎn)工藝中圖分類號(hào)：TS262．8文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：0254—5071(2011)03—0165—02Product

2、iontechnologyofhoneyredkojicricewilleN1UXiaoming(HenanProvinceInstituteo~FoodIndustryScienceResearchCo．，Ltd,Zhengzhou450053，China)Abstract：Redkojiericeandhoneyarenativeproductscontainingvariousfunctionalcomponentswhicharebeneficialtohumanhealth．HoneyCOU=piedwithredkojicriceandyeastswas

3、usedtoproducehoney—redkojicricewine．Theresultsindicatedthatwineyeastwassuitableforhoneywine—making．Theoptimumfermentationconditionsweredeterminedbyorthogonalexperimentas~llows：fermentationtemperature29~C，yeastin·oculumO．8％-1．O％．a(chǎn)mountofredkojierice2．4％．a(chǎn)ndfermentationtime10d~12d．Keywor

4、ds：honey；red-kojic·-ricewine；wineactivedryyeast；productiontechnology紅曲是以大米等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的一蜂蜜一稀釋一壩處理一混合一前發(fā)酵一后發(fā)酵一后處理一成品tt種紫紅色米曲，古稱丹曲f1]?，F(xiàn)代研究表明，紅曲含有紅曲紅曲酵母霉所產(chǎn)生多種有益的初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物。這些生理活1．2-2操作要點(diǎn)性物質(zhì)有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等功效，釀紅曲的活化：紅曲以l：lOLL／#j~H入2％糖水于35℃條件酒中應(yīng)用紅曲進(jìn)行發(fā)酵，可使紅曲代謝的多種活性物質(zhì)溶下活化30min，然后配成l％的紅曲

5、活化液，待用。解于紅曲酒中，增添了酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能f2]。蜂蜜的成分酵母的活化：干酵母按1：IO~D例加入2％糖水于30℃條除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基件下活化30min，然后配成1％的酵母活化液，待用。酸及多種活性物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)和防治疾病的作用。100g發(fā)酵：將蜂蜜在61o【二的溫度預(yù)處理20min，按照1：1量蜂蜜碳水化合物中葡萄糖約為35g，果糖40g左右，蔗糖約添加蔗糖，稀釋后總糖度為26oB6添加l％硫酸銨以補(bǔ)充氮2gt31。由于紅曲的藥食同源性，釀酒應(yīng)用紅曲進(jìn)行發(fā)酵，在源，補(bǔ)加蔗糖，將已活化的紅曲、安琪酵母加入發(fā)酵罐內(nèi)消耗蜂蜜

6、中的一部分可發(fā)酵性糖的同時(shí)也使紅曲代謝的充分?jǐn)嚢?，放入恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵。多種活性物質(zhì)溶解于紅曲蜂蜜酒中，增添了酒的營(yíng)養(yǎng)和保1．2．3分析方法健功能。還原糖、酒精、酸度測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[6]；色價(jià)測(cè)定1材料與方法方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[7】。1．1材料與儀器2結(jié)果分析蜂蜜：上海冠生園公司出品。紅曲：微生物實(shí)驗(yàn)室提2．1酵母菌種對(duì)發(fā)酵的影響供。酵母：安琪葡萄酒果酒酵母，安琪高活性釀酒酵母。蔗初始糖量26。B6，初始pH值為3．9，紅曲添加量2％，分糖：市售。別采用0．8％葡萄酒高活性干酵母和釀酒高活性干酵母，BS110S電子天平：北京賽多利斯有限公司；高壓滅菌25cc條件下

7、發(fā)酵5d，發(fā)酵結(jié)果見(jiàn)表1。鍋RSCG01．1：鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司；82004恒溫培表1菌種對(duì)發(fā)酵的影響?zhàn)B箱：重慶實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；7200型紫外分光光度計(jì)：龍尼柯儀Table1．Efectofstrainsonfermentation器有限公司。1．2方法1．2．1工藝流程收稿El期：2010-12-03作者簡(jiǎn)介：牛小明(1959一)，男，高級(jí)工程師，從事保健果灑及飲料的相關(guān)研究工作。2011NO．3166·SerialNo．228ChinaBrewingPr·oductDevelopment從表1看出，葡萄酒高活性干酵母比釀酒高活性干酵為0．8％～1．0％時(shí)較