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1、HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用技術(shù)作者：江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站???　　　　　近年來(lái)，全球的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的環(huán)境問題不可低估。在水產(chǎn)品進(jìn)行人工養(yǎng)殖的過程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘或受細(xì)菌感染等等的水產(chǎn)品而有損健康。對(duì)于如何處理好水產(chǎn)品在各個(gè)時(shí)期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，目前，世界上許多國(guó)家采用HACCP管理體系來(lái)處理這些問題。　　1、HACCP體系的簡(jiǎn)介　　“HACCP”是英文單詞縮寫，其全名是：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP）。HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生

2、保證體系。它是從食品安全保障角度提出來(lái)的，應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)流通過程中。以危害分析和預(yù)防控制為核心的HACCP體系由七個(gè)原理組成：即進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。在水產(chǎn)品的初期應(yīng)用HACCP，可以對(duì)一些特別的的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時(shí)，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，資源等到有效的利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過程中，從而使養(yǎng)殖水產(chǎn)品真正地全面地有益于人，也就是增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖水產(chǎn)品的食用的信

3、心。?　　HACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國(guó)際上等到重視。美國(guó)FAD證實(shí)，在美國(guó)的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%-60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家率先在水產(chǎn)品加工、進(jìn)口等方面把HACCP原則法律化，從而對(duì)包括中國(guó)在內(nèi)的許多發(fā)展中國(guó)家形成了新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。不采用或不執(zhí)行HACCP的國(guó)家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。2002年5月20日，我國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可注冊(cè)登記管理規(guī)定》，在包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的出品食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP體系?！　??2、HACCP體系

4、在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用原理　　HACCP體系是以GMP（良好的操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為基礎(chǔ)建立HACCP計(jì)劃。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，就是要在水生動(dòng)物親本－幼苗－養(yǎng)成－銷售整個(gè)過程中對(duì)包括養(yǎng)殖場(chǎng)在內(nèi)的周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會(huì)人類的健康造成危害?！　。?）對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境的控制(CCPl)。對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)和建造必須認(rèn)真進(jìn)行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境中，有無(wú)物理、化學(xué)、放射性等污染源與之息息相關(guān)。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性

5、土壤會(huì)使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或其它化學(xué)物質(zhì)必然會(huì)進(jìn)入池塘，引起對(duì)魚體的化學(xué)污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源?！　。?）養(yǎng)殖水質(zhì)的監(jiān)控(CCP2)、。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點(diǎn)。養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵前題。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來(lái)過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細(xì)菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)要遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要水質(zhì)清新，不能含有過量的對(duì)人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標(biāo)不

6、超標(biāo)。。日常的管理中，應(yīng)每天都對(duì)養(yǎng)殖水體測(cè)定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過水質(zhì)分析和對(duì)底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，從而測(cè)出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾編和驗(yàn)證程序，并保存記錄。國(guó)家頒布了NY5051-2001《無(wú)公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)可作為檢測(cè)、評(píng)價(jià)養(yǎng)殖水體是否符合無(wú)公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)?！　。?）苗種安全的控制(CCP3)。育苗場(chǎng)在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗、有親源關(guān)系的親本繁殖。育苗場(chǎng)中在育苗過程中使用對(duì)餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴(yán)格的控制，必須做好控制和糾編的記錄。在苗種的放

7、養(yǎng)上，要求選擇規(guī)格一致、無(wú)病害、無(wú)傷殘的優(yōu)良苗種?！　。?）飼料管理（CCP4）。投喂用料是否安全、防病用藥是否適宜都是飼養(yǎng)管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。在投喂用料方面，國(guó)家頒布了NY5072-2001《無(wú)公害食品漁用配合飼料安全限量》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于飼料的安全性直接影響到養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性，為此飼料生產(chǎn)企業(yè)須經(jīng)把好原料采購(gòu)、配方、加工操作等關(guān)。不能用鎮(zhèn)靜類、激素類等被限用或禁用的藥物作添加劑。在包裝上必須做到包裝規(guī)范，要有具體的飼料型號(hào)。貯存飼料的場(chǎng)所要干燥、通風(fēng)，做好防鼠防蟲工作，注意保質(zhì)期?！　。?/p>