《景區(qū)餐飲管理制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、景區(qū)餐飲管理制度目錄1部門職責和日常管理制度31.1目的和適用范圍31.2管理部門及職責31.3餐廳管理規(guī)定及要求31.4食物的管理規(guī)定52廚房管理規(guī)定62.1目的62.2廚房著裝制度62.3廚房衛(wèi)生管理制度72.4食品原料管理與驗收制度82.5廚房日常工作檢查制度82.6廚房值班交接班制度92.7廚房防火安全制度102.8廚房設(shè)備及用具管理制度102.9廚房獎懲制度112.10廚房處罰評分標準123樓面管理規(guī)程133.1開餐前準備工作133.2迎接客人143.3餐中服務143.4餐后檢查收尾工作153.5團隊用餐流程15

2、3.6宴會預定服務規(guī)程161部門職責和日常管理制度1.1目的和適用范圍1.1.1為了規(guī)范景區(qū)餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。1.1.2適用范圍本規(guī)定的適用范圍為景區(qū)餐廳全體工作人員和景區(qū)的餐飲服務。1.2管理部門及職責1.2.1景區(qū)餐飲部是餐廳管理部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。1.2.2管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。1.2.3負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、

3、降低成本。1.2.4負責餐廳安全、衛(wèi)生管理。1.2.5負責餐廳接待（招待）管理。1.2.6負責對餐廳的費用結(jié)算管理。1.3餐廳管理規(guī)定及要求1.3.1上崗要求①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。　?、诓蛷d人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。1.3.2餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；①餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結(jié)果報景區(qū)備案。②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任

4、何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；④嚴禁的手部染恙（灰指甲、白癜風、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。1.3.3餐廳工作人員的工作要求①餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向主管領(lǐng)導反映；餐廳的員工必須服從景區(qū)統(tǒng)一的管理；

5、餐廳工作人員應遵守景區(qū)相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到景區(qū)處罰。餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。⑤每餐準時開飯。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。⑥派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。⑦就餐游客不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進行處罰。1.4食物的管理規(guī)定1.4.1采購要求①由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當采購，保持新鮮。③專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并

6、做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告景區(qū)領(lǐng)導，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。④每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。⑤大宗主副食品采購要由景區(qū)審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進行一次，由審計部、廚房負責人參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質(zhì)量，應該選擇最優(yōu)的廠家。1.4.2食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物；1.4.3安全衛(wèi)生規(guī)定①持證上崗，杜絕傳

7、染病源。②餐廳應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。③采購蔬菜、葷菜應從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。⑤調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。1.4.4環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定①每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和

8、工作臺，打掃地面殘渣。②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。③食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。④要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、