《果蔬低溫貯藏保鮮技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。

1、果蔬低溫貯藏保鮮技術學生：指導老師：摘要：本文首先敘述了果蔬低溫貯藏保鮮技術的基本原理及工藝流程，然后對低溫貯藏保鮮技術的發(fā)展進行了簡要的概述，再以鮮切果蔬為例，介紹了一下低溫貯藏保鮮技術的應用現狀，最后介紹了一些新技術在果蔬低溫保藏過程中的應用，并對這一技術的發(fā)展提出了展望。關鍵詞：低溫；果蔬保鮮；現狀；展望目前，隨著科學技術的進步和經濟的發(fā)展，人們對食物要求越來越高，人們的飲食已從溫飽型向營養(yǎng)型轉變，對食品的需求不但追求數量，而且關心質量和花色品種，經濟、實惠、方便的食品必將成為消費者選擇的對象[1]。近年來，低

2、溫貯藏食品愈來愈多，它在人們的生活中占據越來越重要的地位，凍雞、凍鴨、速凍蔬菜等低溫貯藏食品都可以見到，深受消費者的歡迎。果蔬低溫貯藏保鮮產業(yè)是果蔬生產的繼續(xù)，是可持續(xù)果蔬產業(yè)發(fā)展的重要保證，也是我國目前農業(yè)產業(yè)結構調整中重點發(fā)展的產業(yè)。這不僅關系到在全國實施的“菜籃子果盤子工程”的成敗，而且還關系到果蔬的品質保持，實現果蔬國際、國內大流通，滿足市場供應及人們生活的需要。同時，發(fā)展果蔬低溫貯藏保鮮產業(yè)，對果品和蔬菜的采后增值、保值，農民致富和促進農村的經濟發(fā)展都具有十分重要的意義[2]。1果蔬低溫貯藏保鮮技術的基本原

3、理食品低溫貯藏就是利用低溫技術將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用，新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏[3]。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是導致其變質的主要原因，其變質過程中主要出現因呼吸作用影響果蔬的耐藏性(延緩呼吸作用消耗營養(yǎng)的能力)而引起的一些變化[4]。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質量無顯著變化，并且質量損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映[5]。解決上述的主要問題，須

4、控制果蔬的呼吸作用。要長期貯藏果蔬類食品，就必需維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間[4]。2果蔬低溫貯藏保鮮技術的工藝流程食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料→前處理→冷卻或凍結→冷藏或凍藏→回熱或解凍[6]。這是低溫保藏食品的大概工藝流程，因為不同物料的特性不一定相同，所以具體的工藝條件也不一定相同，具體操作具體對待。對果蔬而言，其前處理主要包括將新鮮蔬菜清洗、切分、燙漂、瀝干等工序。3低溫貯藏保鮮技術的發(fā)展概況3.1我國古代的冷藏技術三千多年前，我們

5、的祖先冬季采集天然冰塊貯存在地窖，夏季取出使用，詩經中“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”就是這個意思[7]4。到了漢朝，人們已經掌握了用地窖來貯藏天然冰的技術；在一千七百多年前的三國時代，利用天然冰雪來降溫和保藏食品已經有了很大的規(guī)模，這在當時世界上是非常了不起的；唐朝以后，天然冰雪作為冷藏已得到廣泛地利用；至元朝，在《馬可·波羅行記》一書中則介紹了我國18世紀時用冰保存鮮肉及制造冰酪冷食的技術[6]；明帶時期在運河兩岸修建的水庫，給為宮廷運送鮮菜鮮果的船只加冰，保持其鮮嫩；清代光緒年間，北京已專設冰窖，用于貯藏蒜薹

6、，保證對皇宮的供應[8]。3.2國內外制冷技術的發(fā)展概況用人工的方法制造和獲得低于環(huán)境溫度的技術稱為制冷技術[9]。1755年愛丁堡的化學教授庫侖利用乙醚蒸發(fā)始水結冰。他的學生布拉克（Black）從本質上解釋了融化和氣化現象，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器，標志著現代制冷技術的開始[10]。我國解放前制冷工業(yè)十分落后，到1949年全國解放時，全國冷庫總容量只有350,000t，到第一個五年計劃末期，全國制冷機制造廠發(fā)展到幾十家[11]；改革開放以來我國的制冷技術獲得迅猛發(fā)展，基本滿足國民經濟發(fā)展的需要；20世紀9

7、0年代后，伴隨著我國新型凍結設備的研發(fā)與制造，我國的制冷空調工業(yè)迅猛發(fā)展，正在逐步縮小與國外先進水平之間的差距。3.3國內外低溫技術的發(fā)展概況低溫的發(fā)展可以追溯到18世紀50年代之前，但低溫界普遍認為，低溫發(fā)展的起點為1877年人類首次液化氧氣，至今也有130多年歷史。我國的低溫研究工作是從50年代開始的。1953年，中國科學院物理研究所低溫物理研究室成立，開始進行氫、氦液化設備的建立。1956年和1959年分別建成了氫液化器和氦液化器。60年代以后，采用活塞式膨脹機的氫液化器，在國內各個實驗室應用，為超導技術研究提

8、供了基礎[12]。4我國冷藏場所及相關設施的發(fā)展狀況[2]冷藏場所及裝置是果蔬貯藏保鮮最關鍵的設施，它們的最關鍵點在于對溫度的控制，其次是在特殊構造條件下還能夠對氣體成分、壓力和濕度進行控制，以滿足果蔬產品貯藏保鮮的要求?，F代溫貯藏主要包括機械冷藏、機械氣調冷藏、機械減壓冷藏和機械濕冷冷藏等。4.1機械冷藏現代制冷之父——澳大利亞人詹姆斯·哈里