《餐飲公司成本財(cái)務(wù)管理手冊(cè).docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)1原材料的成本控制2.1原材料的選用：由公司采購(gòu)部門(mén)依據(jù)《質(zhì)量手冊(cè)》之《采購(gòu)控制程序》的要求，組織對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)、選擇，編制《合格供方名錄》，并對(duì)供方業(yè)績(jī)定期進(jìn)行評(píng)價(jià)，建立供方檔案。所有供方必須提供有效“三證”（即營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)）或其它證書(shū)（如QS證、生產(chǎn)許可證等），公司根據(jù)供方所提供原料的質(zhì)量、服務(wù)、價(jià)格、信譽(yù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并選用，每月依據(jù)《原材料供應(yīng)商評(píng)定考核細(xì)則》對(duì)各供應(yīng)商進(jìn)行考核打分，每年組織一次對(duì)合格供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)評(píng)。2.2原材料的采購(gòu)：采購(gòu)部門(mén)每天根據(jù)各部門(mén)的申購(gòu)單，核查其領(lǐng)用物資的必要性，并制定《物資采購(gòu)單》，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)、一聯(lián)交質(zhì)管部；掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，貨比三家，價(jià)看三店，做到低值優(yōu)質(zhì)；采購(gòu)物料的品種、價(jià)格、規(guī)格與數(shù)量，適應(yīng)餐飲所需，做到單據(jù)（發(fā)票）清晰、驗(yàn)收、報(bào)帳、手續(xù)及時(shí)。2.3原材料的驗(yàn)收：所有原材料進(jìn)入時(shí)均必須依據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可進(jìn)倉(cāng)。檢查不合格的原材料給予退貨，并向供方發(fā)出限期整改要求，情節(jié)嚴(yán)重的須進(jìn)行扣罰。同時(shí)倉(cāng)管人員須馬上通知采購(gòu)部門(mén)補(bǔ)單。對(duì)已驗(yàn)收原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，倉(cāng)管員及質(zhì)管員負(fù)直接責(zé)任。驗(yàn)收完畢，倉(cāng)管員填寫(xiě)《驗(yàn)收記錄》，記錄入庫(kù)批號(hào)。2.4原材料的貯存：執(zhí)行《原材料倉(cāng)管理規(guī)定》，原材料分類(lèi)放置，擺放時(shí)離墻離地，符合規(guī)定要求。各種原材料應(yīng)分區(qū)定置存放、標(biāo)識(shí)、記錄清晰。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生清潔、通風(fēng)、干燥、涼爽，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，不得與有毒、有害物品混放。冷庫(kù)應(yīng)有溫度計(jì)并按要求定時(shí)查庫(kù)和記錄。. 倉(cāng)管人員每天根據(jù)計(jì)劃使用情況及倉(cāng)庫(kù)容量，補(bǔ)充庫(kù)存，準(zhǔn)確填寫(xiě)《物資請(qǐng)購(gòu)單》交采購(gòu)部門(mén)。做到勤于補(bǔ)充，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低原料質(zhì)量。倉(cāng)管人員還須定期檢查庫(kù)內(nèi)存貨，對(duì)庫(kù)存時(shí)間長(zhǎng)的原料要設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。每月匯總庫(kù)內(nèi)積壓品上交公司領(lǐng)導(dǎo)。2.5原材料的發(fā)放：所有原材料必須經(jīng)驗(yàn)收辦理進(jìn)倉(cāng)手續(xù)，非儲(chǔ)存原料在驗(yàn)收后馬上辦理領(lǐng)用手續(xù)，配送到相關(guān)部門(mén)。原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，禁止使用已過(guò)保質(zhì)期的原材料。原材料發(fā)放時(shí)必須辦理發(fā)放手續(xù)，各部門(mén)領(lǐng)用的原材料必須由部門(mén)負(fù)責(zé)人（或其指定人員）下單領(lǐng)取。物料類(lèi)經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽卡后由指定的領(lǐng)料員到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。領(lǐng)料員和倉(cāng)管員應(yīng)核對(duì)物品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況，核對(duì)正確后方可發(fā)料；倉(cāng)管員應(yīng)開(kāi)具《材料出庫(kù)單》，經(jīng)領(lǐng)料人簽字，登記入卡、入帳,倉(cāng)管員在領(lǐng)料單上注明貨物的生產(chǎn)批號(hào),作備查。物料倉(cāng)按各部門(mén)預(yù)算該月所須物料進(jìn)行進(jìn)貨、發(fā)貨。超出預(yù)算要作好登記，每月匯報(bào)。物料倉(cāng)月底匯總統(tǒng)計(jì)各部門(mén)的領(lǐng)料，作為各部門(mén)費(fèi)用的原始資料。2生產(chǎn)加工過(guò)程的成本與費(fèi)用控制3.1制訂控制標(biāo)準(zhǔn)3.1.1制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間和精力，避免食品的浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制；標(biāo)準(zhǔn)菜譜列出菜式的用料配方、制作規(guī)程、明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。3.1.2標(biāo)量菜單就是在菜單的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，用它來(lái)作為生產(chǎn)部門(mén)備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。. 3.1.3生產(chǎn)規(guī)格包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格，以上三種規(guī)格應(yīng)成為每個(gè)流程的工作標(biāo)準(zhǔn)，可用文字制成表格，張貼在工作處時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。3.2原料領(lǐng)用、保管成本控制：嚴(yán)把原料進(jìn)貨關(guān)，廚師長(zhǎng)每天在進(jìn)貨表上簽署原料檢驗(yàn)意見(jiàn)；在每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，廚師長(zhǎng)要就原料出現(xiàn)的問(wèn)題提出意見(jiàn)并及時(shí)處理解決；生產(chǎn)部門(mén)原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不超過(guò)三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理；生產(chǎn)部門(mén)各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食品要分類(lèi)存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期；存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入當(dāng)日的信息通知單，通知樓面推銷(xiāo)。3.2生產(chǎn)工序成本控制按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)制作，對(duì)成本的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須按質(zhì)量手冊(cè)規(guī)定實(shí)施監(jiān)控和記錄，廚師長(zhǎng)對(duì)各工序進(jìn)行檢查，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)立即采取措施，對(duì)出現(xiàn)的不合格及時(shí)作出處理，追查落實(shí)責(zé)任。3.2.1加工過(guò)程的控制：對(duì)原料和成品分別進(jìn)行計(jì)重并記錄，隨時(shí)抽查，看是否達(dá)到規(guī)定指標(biāo)，及時(shí)查明原因，如為技術(shù)問(wèn)題，立即采取有效的改正措施；廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，要求合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值，使員工對(duì)出凈率引起高度重視；嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格，原料的衛(wèi)生安全程度，凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序，可重新處理另作別用；加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，滿足需要為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)量而造成質(zhì)量問(wèn)題。根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。. 3.2.2配份過(guò)程的控制：經(jīng)常核實(shí)配分中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱(chēng)量、計(jì)算和計(jì)量等控制工具；憑單配發(fā)，配菜廚師只有接到樓面客人的定單，或者規(guī)定的正式通知才可以配制；嚴(yán)格杜絕配制中的失誤，如重復(fù)、遺漏、配錯(cuò)等，使失誤降到最低程度。3.2.3烹調(diào)過(guò)程的控制，加強(qiáng)對(duì)烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等方面的監(jiān)控；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)督促檢查各崗組全部的水、電、氣、油的關(guān)閉情況。.