《T∕HNSPGYXH 010-2022 醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.040CCSX10HNSPGYXH河南省食品工業(yè)協(xié)會團體標準T/HNSPGYXH010-2022醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范2022-12-12發(fā)布2022-12-18實施河南省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布 T/HNSPGYXH010-2022前言本文件按照GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河南省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：河南九豫全食品有限公司、河南省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術研究院、河南省檢驗檢測研究院集團有限公司、河南九天檢測技術有限公司、原陽縣百味佳調(diào)味品有限公司、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院、河南省預制菜技術創(chuàng)新研究院。本文件主要起草人：楊書鋒、郝莉花、劉偉、熊震鋼、潘莉娟、蓋爭艷、高雪琴。I T/HNSPGYXH010-2022醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了醬鹵肉預制菜生產(chǎn)管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標簽的要求。本文件適用于醬鹵肉預制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件3.1醬鹵肉預制菜醬鹵肉預制菜是以鮮（凍）畜禽肉或可食用的畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、預煮（或不預煮）后，配以食品輔料，經(jīng)腌制（或不腌制）、油炸（或不油炸），以植物香辛料和醬料賦香，通過醬制或鹵制、烘烤（或不烘烤）、煙熏（或不煙熏），再經(jīng)包裝、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或不冷卻）、速凍（或不速凍）等工藝加工而成即食或即熱的醬鹵肉預制菜肴食品。3.2分類3.2.1按產(chǎn)品貯存方式可分為：3.2.1.1速凍醬鹵預制菜經(jīng)過速凍工藝加工并在-18℃冷鏈狀態(tài)下流通、銷售，簡單加熱即可食用的醬鹵肉預制菜肴食品。3.2.1.2冷藏醬鹵預制菜在0℃～8℃范圍內(nèi)可以控制質(zhì)量，在冷藏狀態(tài)下流通、銷售，簡單加熱（或不加熱）即食的醬鹵肉預制菜肴食品。3.2.1.3常溫醬鹵預制菜經(jīng)過真空包裝、殺菌，在常溫下可以控制質(zhì)量，并在常溫下流通、銷售的醬鹵肉預制菜肴食品。1 T/HNSPGYXH010-20223.2.2按產(chǎn)品賦香不同可分為：3.2.2.1五香原味預制菜在預制菜制作過程中，根據(jù)菜品需要，只添加植物香辛料和其它香精香料，讓成菜的香味體現(xiàn)出五香原味風味。3.2.2.2其他風味預制菜在預制菜制作過程中，根據(jù)菜品需要，在添加植物香辛料和其它香精香料的同時，適量添加其他調(diào)味料，讓成菜呈現(xiàn)不同風味。3.2.3按產(chǎn)品醬鹵屬性不同可分為：3.2.3.1醬制預制菜配以香辛料和其他香精香料，并添加釀造醬，用較為濃稠的湯汁來煮制的預制菜肴食品。3.2.3.2鹵制預制菜配以香辛料和其它香精香料，用較為稀淡的湯汁來煮制的預制菜肴食品。4總則4.1企業(yè)應建立有效的醬鹵肉預制菜生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實施和保持，并予以持續(xù)改進。4.2企業(yè)應建立醬鹵肉預制菜生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應設定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工過程和生產(chǎn)場地。4.3企業(yè)應做到：a)識別、評估、預防或者控制產(chǎn)品對消費者健康預期可能產(chǎn)生的危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b)監(jiān)視、評價、防范在已放行產(chǎn)品中預期可能產(chǎn)生的危害，以保障流通食品的安全；c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以危害預防、控制、防范過程的適應性、充分性和有效性相關的必要的信息溝通；d)實施必要的措施，以驗證并保證危害預防、控制和防范過程持續(xù)的有效性。4.4企業(yè)應確保對任何影響醬鹵肉預制菜的生產(chǎn)過程實施生產(chǎn)管理體系加以識別和驗證。5文件要求5.1原則企業(yè)在生產(chǎn)管理體系中應建立下列文件：a)醬鹵肉預制菜加工質(zhì)量方針和目標文件；b)確保醬鹵肉預制菜生產(chǎn)管理體系有效，建立、實施和更新所需的文件；c)醬鹵肉預制菜生產(chǎn)的程序文件；d)醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程所需的記錄。5.2管理文件企業(yè)應編制和保持管理文件，文件內(nèi)容應符合以下要求：a)質(zhì)量管理體系的規(guī)范包括任何生產(chǎn)的細節(jié)和正當?shù)睦碛?；b)為質(zhì)量管理體系編制形成文件的程序或?qū)ζ湟茫籧)質(zhì)量管理體系過程之間的相互使用的表述。2 T/HNSPGYXH010-20225.3文件控制5.3.1醬鹵肉預制菜生產(chǎn)管理體系所要求的文件應予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應依據(jù)5.4的要求進行控制。5.3.2應編制形成文件的程序，用以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件需經(jīng)企業(yè)的主要負責人批準后發(fā)布、實施，以確保文件的準確、完善及可操作性；b)必要時對其進行評審與更新，并再次批準和發(fā)布；c)記錄文件更改的原因和證據(jù)；d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；e)確保在使用時可獲得適用文件的有效版本；f)確保文件保待清晰、易于識別；g)確保與醬鹵肉預制菜安全管理體系相關的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；h)防止作廢文件的非預期使用，對需保留的作廢文件進行適當?shù)臉俗R。5.4記錄控制5.4.1應建立并保持記錄，以提供符合要求的和醬鹵肉預制菜加工質(zhì)量管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、全面、準確、易于識別和檢索。5.4.2應編制形成文件的程序以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。5.4.3所有記錄管理應由執(zhí)行人和審核人簽名。記錄應以真實、及時、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改。確需更改時由更改人簽名確認。5.4.4所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進行審核，以確定該作業(yè)是否符合規(guī)范。5.4.5質(zhì)量管理記錄應以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。5.4.6所有記錄按有關規(guī)定進行保存。6原料、輔料、食品添加劑和包裝6.1原料6.1.1畜禽肉及其副產(chǎn)品應符合GB2707的規(guī)定，畜禽肉及其副產(chǎn)品原料應具有有效的產(chǎn)品合格證明，運載工具消毒證明及非疫區(qū)證明。6.1.2其他原輔料應符合相關國家標準的規(guī)定。6.2食品添加劑食品添加劑的使用范圍和使用量應符合GB2760的規(guī)定。6.3包裝產(chǎn)品的包裝應清潔、嚴密、牢固、無破損，并符合食品安全的要求。7廠房和設施應符合GB14881的相關規(guī)定。8設施設備8.1配置8.1.1根據(jù)加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求，配備相應的生產(chǎn)加工設備。8.2安全與衛(wèi)生3 T/HNSPGYXH010-2022所有的機械設備，應易于檢查,便于拆卸和消洗消毒，利于保持清潔干燥，與醬鹵肉預制菜產(chǎn)品接觸的設備表面材料應符合相關食品安全標準。8.3檢驗、計量設備根據(jù)醬鹵肉預制菜生產(chǎn)檢驗的需要，應配置符合出廠檢驗項目要求的檢驗、計量儀器設備。檢驗、計量儀器設備應按照相關要求定期進行檢定或校準。9人員要求及管理9.1人員要求9.1.1應配有一定比例的生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員。9.1.2質(zhì)量管理負責人應能獨立行使職權(quán)。9.1.3生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理負責人應經(jīng)過相關專業(yè)培訓。9.1.4檢驗人員應具備專業(yè)檢驗資格和相應的檢驗技能。9.2人員管理9.2.1人員能力9.2.1.1生產(chǎn)管理人員應具有從事肉制品生產(chǎn)基本知識、加工工藝和衛(wèi)生要求的知識，9.2.1.2質(zhì)量管理人員應具有理解和掌握應用食品安全管理體系相關標準的能力。9.2.2人員健康管理與衛(wèi)生要求應符合GB14881的相關規(guī)定。9.2.3人員培訓9.2.3.1醬鹵肉預制菜生產(chǎn)企業(yè)應制定年度業(yè)務培訓計劃，組織各部門負責人和作業(yè)人員參加崗前或在職培訓及有關專業(yè)知識的學習，并建立培訓檔案。9.2.3.2從事醬鹵肉預制菜生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員應經(jīng)過崗前從業(yè)培訓，生產(chǎn)監(jiān)督人員應在醬鹵肉預制菜生產(chǎn)技術及相關的專業(yè)知識領域受過適當培訓。10衛(wèi)生與環(huán)境管理10.1應符合GB14881的相關規(guī)定。10.2對污水和廢棄物應有相關的處理方法和措施，并能達到國家有關排放要求。11生產(chǎn)管理11.1總體要求產(chǎn)品生產(chǎn)前應確認或制定原輔料管理、產(chǎn)品加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。根據(jù)加工工藝對生產(chǎn)過程實施控制，確定關鍵控制環(huán)節(jié)，對關鍵控制環(huán)節(jié)人員進行相關培訓，對生產(chǎn)設備的狀態(tài)要進行鑒定,并有過程控制記錄。11.2原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理11.2.1應制定醬鹵肉預制菜所需原輔料（含包裝材料）的采購標準、品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目和檢驗方法；制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、領用等工作程序，并切實執(zhí)行。11.2.2應確認原料、輔料、食品添加劑和包裝材料供應商的合法性，并對其資格進行審查。11.2.3采購的原輔料和包裝材料應根據(jù)要求進行存放，并進行領用登記。4 T/HNSPGYXH010-202211.2.4食品添加劑應設專柜（間），專人負責，按使用量核對后領取和使用。11.3生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)a)腌制：腌制溫度：0℃～4℃，根據(jù)原料特性適當選擇腌制時間。b)冷卻：迅速冷卻，產(chǎn)品中心溫度應控制在≤12℃。速冷隧道進行冷卻，隧道溫度設定在-5℃～-10℃，時間≤50min；冷藏庫進行冷卻，庫溫：0～4℃，冷卻時間≤2h。c)速凍：產(chǎn)品中心溫度控制在-18℃以下。d)殺菌：高溫高壓殺菌，溫度121℃，殺菌時間30min；低溫殺菌，采用巴氏殺菌的溫度，殺菌溫度及時間應根據(jù)產(chǎn)品的體積大小、形狀厚薄情況而定，以殺死產(chǎn)品表面細菌為準。12質(zhì)量管理12.1原料、輔料、食品添加劑和包裝材料原料、輔料、食品添加劑和包裝材料進廠除應符合6.1～6.3的要求外，還應建立索證索票制度、驗收制度，并定期檢查可能存在的食品安全風險。12.2加工過程12.2.1生產(chǎn)企業(yè)應確定質(zhì)量關鍵控制環(huán)節(jié)，并制定控制的標準與控制的措施。偏離控制標準時應采取相應的糾偏措施和預防措施。12.2.2詳細制定質(zhì)量關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控措施，嚴格執(zhí)行并記錄。12.3產(chǎn)品管理12.3.1產(chǎn)品檢驗12.3.1.1詳細制定產(chǎn)品的規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。12.3.1.2產(chǎn)品應逐批抽取代表性樣品實施查驗分析，檢驗項目應符合產(chǎn)品的出廠檢驗要求，檢驗結(jié)果應填寫“檢驗報告單”，不合格產(chǎn)品應按照質(zhì)量管理手冊中不合格品的相關規(guī)定處理。12.3.1.3生產(chǎn)企業(yè)應設立批次產(chǎn)品留樣，樣品數(shù)量應滿足必要的品質(zhì)保存性檢驗及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時檢驗用。12.3.1.4生產(chǎn)企業(yè)應加強對產(chǎn)品檢驗項目的定期檢驗管理，落實食品安全主體責任。12.3.2產(chǎn)品及原料貯存12.3.2.1成品和原料倉庫應滿足貯存要求，無不良氣味等要求。倉庫容量應與生產(chǎn)能力相適應。12.3.2.2成品和原料入庫時應按品種、批次、分類存放，并有明顯標志標識。入庫后應定期檢杳，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。12.3.2.3檢驗合格成品按其貯存要求儲存于成品庫內(nèi)，并做好倉庫儲存條件管理和記錄。成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志標識。12.3.2.4成品倉儲應有存量記錄，出廠應做出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，發(fā)生問題時便于追溯和召回。12.3.2.5無特殊情況，倉庫出貨順序應按“先進先出＂的原則，并對感官品質(zhì)進行查檢。12.3.2.6成品庫和原料庫不得儲存有毒、有害物品或者其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。儲存物品應與地面、墻壁、頂棚保持適當?shù)木嚯x。12.3.2.7倉庫應具有完備的防鼠、防蟲設施。12.3.3產(chǎn)品運輸5 T/HNSPGYXH010-202212.3.3.1裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛(wèi)生檢查，運輸工具應無污染、無蟲害、無異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或者成品一起運輸。12.3.3.2產(chǎn)品運輸應嚴格按照產(chǎn)品標示的貯存條件，企業(yè)應對冷鏈運輸產(chǎn)品進行有效的溫度監(jiān)控，并做好運輸條件管理和記錄。12.3.3.3應避免日光直射和雨淋。12.3.4產(chǎn)品售后服務管理應建立產(chǎn)品售后管理制度，對顧客提出的書面或者口頭意見、投訴，企業(yè)應立即追查原因，妥善處理。13標簽醬鹵肉預制菜產(chǎn)品標簽應符合GB7718和GB28050的要求。_________________________________6