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ICS67.240CCSX404502柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB4502/T0017—2022柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavor2022-04-08發(fā)布2022-04-20實施柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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2DB4502/T0017—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西科技師范學(xué)院。本文件主要起草人：陳璟、吳國勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達(dá)、黃寧、謝小瑜、陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。I

3DB4502/T0017—2022引言風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風(fēng)味評價是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。DBS45/034作為安全性標(biāo)準(zhǔn)，沒有制定與其配套的柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法。無法規(guī)范指引企業(yè)和檢測機(jī)構(gòu)對產(chǎn)品的感官風(fēng)味進(jìn)行統(tǒng)一、客觀的評價，更無法獲取可量化的科學(xué)評價結(jié)果。通過制定《柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法》規(guī)范柳州螺螄粉感官評價，提高評價水平，以實現(xiàn)科學(xué)地開發(fā)和評價產(chǎn)品，對推動柳州市預(yù)包裝螺螄粉消費(fèi)者實驗、市場調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等技術(shù)規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。向企業(yè)和評價機(jī)構(gòu)推廣規(guī)范的柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法，減少因人主觀原因而造成的數(shù)據(jù)偏差。《柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法》的實施，對打造柳州螺螄粉地方品牌，促進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級具有重大意義。本文件編制過程中參考了GB/T25005的技術(shù)框架，針對柳州螺螄粉特有的風(fēng)味要素，提出了針對性的術(shù)語和定義，設(shè)計了針對柳州螺螄粉的感官風(fēng)味評價評分規(guī)則，有助于對柳州螺螄粉進(jìn)行科學(xué)量化的綜合評價。II

4DB4502/T0017—2022柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價方法1范圍本文件界定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價的一般要求、評價步驟、評價結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉的綜合感官風(fēng)味評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價員GB/T21172感官分析食品顏色評價的總則和檢驗方法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1感官分析sensoryanalysis用感覺器官檢驗產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。[來源：GB/T10221-2021，3.1]3.2風(fēng)味flavour品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復(fù)合形成的感覺。針對柳州螺螄粉的二級指標(biāo)有：酸咸鮮辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。3.3外觀appearance物質(zhì)或物體的所有可見特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有的視覺特征。針對柳州螺螄粉的二級指標(biāo)有：湯色深淺程度及配菜豐富程度。3.4氣味smell嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時，嗅覺器官所感受到的感官特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有氣體感覺強(qiáng)弱大小。針對柳州螺螄粉的二級指標(biāo)有：筍香濃郁程度及螺香味濃郁程度。1

5DB4502/T0017—20223.5質(zhì)地texture在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動覺和體覺感應(yīng)器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對柳州螺螄粉的二級指標(biāo)有：鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度等。4方法原理取一定量的預(yù)包裝柳州螺螄粉試樣，在產(chǎn)品說明規(guī)定條件下煮制成湯粉，評價人員感官鑒定米粉、配料及湯底的氣味、質(zhì)地、等，評價結(jié)果以參加評價人員的綜合評分的平均值表示。柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價包括風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四方面的評價。評價的方法可采用標(biāo)度（評分）法。評價的結(jié)果采用統(tǒng)計檢驗法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計。評價宜在GB/T13868規(guī)定的感官分析實驗室中進(jìn)行。5一般要求5.1評價員評價員應(yīng)符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。5.2評價小組每次感官風(fēng)味評價應(yīng)由5位及以上專家評價員或10位及以上優(yōu)選評價員組成評價小組承擔(dān)。評價小組的成員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗?zāi)芰?，可分為評價員、優(yōu)選評價員或?qū)＜以u價員三類。5.3評價器具盛放樣品的容器應(yīng)無異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會以任何方式影響評價結(jié)果。5.4評價時間評價時間應(yīng)安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。6評價步驟6.1樣品提供按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在5.3的評價器具里。每組樣品提供的時間間隔應(yīng)不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應(yīng)超過5個。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。同一輪次評價中每個樣品的編碼應(yīng)不同，評價員之間的編碼也應(yīng)不同，具體。樣品提供表格式參見附錄A。6.2感官風(fēng)味評價按GB/T21172規(guī)定的照明條件下，評價柳州螺螄粉風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四個方面。根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評價（打分），評分規(guī)則見附錄B，回答表格式參見附錄C。2

6DB4502/T0017—20227結(jié)果的分析與表達(dá)7.1評價數(shù)據(jù)中異常值的處理對評價員的評分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。7.2單項得分的計算對7.1剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評價結(jié)果，按公式（1）計算感官特性單項平均得分，精確至小數(shù)點后兩位?！??????=1??????=············································································(1)??式中：????——某單項平均得分；∑????——某單項得分加和；??=1????——處理后的參加評價人數(shù)。7.3綜合評價結(jié)果的計算根據(jù)7.2得出的各單項評分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評價結(jié)果（在此，各評價項目權(quán)重均為1）。??=∑????···········································································(2)??=1??式中：??——綜合評價得分；??——官指標(biāo)項的個數(shù)；????——某單項平均得分。7.4評價結(jié)果的表達(dá)評價結(jié)果參照附錄D進(jìn)行某一樣品不同評價員評價結(jié)果的匯總。參照附錄E進(jìn)行所有樣評價結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實際需要以表格或者圖式表示。8評價報告評價報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)評價目的；b)有關(guān)樣品的情況說明；c)評價員人數(shù)及其資格水平；d)評價結(jié)果及其統(tǒng)計解釋；e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價；f)如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說明；g)評價負(fù)責(zé)人的姓名；h)評價的日期與時間。3

7DB4502/T0017—2022附錄A（資料性）樣品提供表的格式樣見表A.1。表A.1樣品提供表的格式樣感官分析師：評價組數(shù)：日期：提供順序評價員12345010203隨機(jī)三位數(shù)0405…（樣品編碼）4

8DB4502/T0017—2022附錄B（規(guī)范性）柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價評分規(guī)則見表B.1。表B.1柳州螺螄粉感官風(fēng)味評價分規(guī)則評價標(biāo)度感官特性低中高1～34～67～9酸咸鮮辣味綜合口感不協(xié)酸咸鮮辣味綜合口感一般、螺酸咸鮮辣味綜合口感協(xié)調(diào)、螺風(fēng)味調(diào)、螺味不明顯、回味不味一般、回味清爽度一般味濃郁、回味清爽清爽外觀湯色淺、配菜少湯色中等、配菜量一般湯色深、配菜豐富整體氣味筍香淡、螺香味淡筍香一般、螺香味一般筍香濃郁、螺香味濃郁鮮香脆嫩程度、韌彈性程鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、質(zhì)地度、軟硬合適度差軟硬合適度一般軟硬合適度適中（根據(jù)實際情況增減名目）色澤有焦、生現(xiàn)象，亮度差顏色不均勻，亮度一般顏色標(biāo)準(zhǔn)、均勻、光亮表觀狀態(tài)起泡分層嚴(yán)重有起泡或分層表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑光滑性很不光滑不光滑適度光滑米粉軟硬度太軟或太硬較軟或較硬適中無硬心韌彈性咬勁差、彈性不足咬勁和彈性一般咬勁合適、彈性適中（根據(jù)實際情況增減名目）鮮味不鮮鮮味一般鮮味合適湯底余味無余味余味一般余味合適（根據(jù)實際情況增減名目）酥脆度不酥脆酥脆一般酥脆合適花生（根據(jù)實際情況增減名目）配菜入味程度不入味入味一般入味合適腐竹……酸筍……注1：評價結(jié)果保留到小數(shù)點后一位。注2：增減本表內(nèi)的名目參照此標(biāo)準(zhǔn)評價的單位可根據(jù)實際情況。注3：參照此標(biāo)準(zhǔn)評價的單位可根據(jù)實際情況，使用輔助儀器（如辣度檢測儀、鹽度計和酸度計）測量湯底的酸度、咸度和辣度，總結(jié)出經(jīng)驗值范圍。5

9DB4502/T0017—2022附錄C（資料性）檢驗回答表的格式樣見表C.1。表C.1檢驗回答表的格式樣評價員樣品日期提示語：1.（根據(jù)事實情況列提示語）2.……感官特性標(biāo)度(評分)值(1～9)風(fēng)味外觀整體氣味質(zhì)地（根據(jù)實際情況增減名目）色澤表觀狀態(tài)光滑性米粉軟硬度韌彈性（根據(jù)實際情況增減名目）鮮味湯底余味（根據(jù)實際情況增減名目）…………謝謝您的參與！注：根據(jù)附錄B完善。6

10DB4502/T0017—2022附錄D（資料性）單樣品檢驗結(jié)果匯總表的格式樣見表D.1。表D.1單樣品檢驗結(jié)果匯總表的格式樣樣品感官分析師日期感官特性單項標(biāo)度（評分）值（1～9）整體評價員整體米粉湯底綜合……風(fēng)味……表觀狀態(tài)……鮮味余味……評價0102030405…異常值平均值均方差注1：評價結(jié)果保留到小數(shù)點后一位。注2：參照此標(biāo)準(zhǔn)評價的單位可根據(jù)實際情況增減本表內(nèi)的名目。注3：根據(jù)附錄B完善。7

11DB4502/T0017—2022附錄E（資料性）檢驗結(jié)果匯總表的格式樣見表E.1。表E.1檢驗結(jié)果匯總表的格式樣感官分析師日期感官特性樣品（各單項標(biāo)度值：1～9）0102030405…風(fēng)味外觀整體氣味質(zhì)地色澤表觀狀態(tài)米粉光滑性……鮮味湯底……酥脆度花生………………整體綜合評價注1：評價結(jié)果保留到小數(shù)點后一位。注2：參照此標(biāo)準(zhǔn)評價的單位可根據(jù)實際情況增減本表內(nèi)的名目。8

12DB4502/T0017—2022參考文獻(xiàn)[1]GB/T10221—2012感官分析術(shù)語[2]GB/T25005—2010感官分析方便面感官評價方法9