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廚房設(shè)施設(shè)備安全管理制度　　廚房設(shè)施設(shè)備安全管理制度1　　一、設(shè)施設(shè)備管理：　　1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;　　3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;　　4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;　　5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;　　二、工具及出品用具管理：　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;　　2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;　　4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;　　廚房設(shè)施設(shè)備安全管理制度2　　1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任?！　?、設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹?！　?、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查?！　?、各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。　　5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。　　6、員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用?！　?、對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。 　　8、調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償?！　?、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！　?0、由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可?！　?1、廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。　　12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；　　13、設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；　　14、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。 　　15、廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)店長(zhǎng)?！　?6、作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修?！　?7、送達(dá)《報(bào)修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修?！　?8、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。　　附件　　1、本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。　　2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行?！　?、本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止?！　N房設(shè)施設(shè)備安全管理制度3　　一、使用新鮮屠宰肉類 　　1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。　　2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商?！　?、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。　　4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨?！　?、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。　　二、食物搬運(yùn)工人　　1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場(chǎng)所。　　2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。　　三、運(yùn)送中的衛(wèi)生　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染?！　?、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類?！　?、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。　　4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的`包裝箱內(nèi)以得保護(hù)?！　?、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。 　　6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。　　四、冰庫貯藏　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)?！　?、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則?！　∥?、冰箱貯藏　　1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽?！　?、切勿把生食物放在即食的食物上?！　?、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)?！　?、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋?！　?、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。　　六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)?！　?、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。 　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)?！　?、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正?！　∑摺⒈鶐鞙囟取　?、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度?！　?、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健！　“恕①A藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序　　1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病?！　?、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏?！　?、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。　　4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則?！　【?、先進(jìn)先出　　1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期?！　?、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。 　　3、拋棄過期的食品?！　∈⒄婵瞻b　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存?！　?、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽?！　?、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)?！　?、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下?！　∈?、干貨倉庫　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)?！　?、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素?！　?、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。　　4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭?！　?、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物?！　?、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品?！　?、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。 　　十二、塑料砧板　　1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。　　藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)?！　【G色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)?！　“咨浩渌杉词呈称?。　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。　　十三、木制砧板　　附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽?！　「接兴{(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)?！　「接芯G色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜?！　”３终璋迩鍧嵑捅砻婀饣??！　∶刻焱砩蠈⒄璋灞砻媲逑锤蓛舨⒖捎名}磨擦它的表面?！　⑺怪睌[放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈?！　∈?、洗手　　1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲 　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)?！　?、洗手程序：　　(1)用溫水濕手;　　(2)抹皂液;　　(3)兩手搓洗20秒;　　(4)擦手及指甲;　　(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;　　(6)涂上消毒液?！　∈濉⑾词衷O(shè)備　　1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。　　2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。　　3、粘貼洗手指示。　　4、配紙巾及干手機(jī)?！　?、肥皂及指甲刷?！　?、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)?！　∈?、一次性手套 　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用?！　?、在戴手套前要先洗手。　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。　　4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾?！　?、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。　　十七、緊急救傷——傷口及患處　　1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物?！　?、緊急救傷政策?！　?、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口?！　?、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布?！　?、防水膠布每4小時(shí)換一次?！　∈?、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手?！　?、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間?！　?、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)?！　?、手指甲必須修剪短和容易清潔。 　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。　　8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里?！　?、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。　　十九、個(gè)人習(xí)慣　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙?！　?、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖?！　?、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)?！　?、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏?！　?、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹?！　《⒌毒叩男l(wèi)生及存放　　1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 　　2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒?！　?、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒?！　?、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置?！　?、刀具清潔及消毒程序：　　(1)去除刀上的碎屑?！　?2)用溫肥皂水來清洗。　　(3)再用溫水來沖洗。　　(4)用紙巾擦干?！　?5)噴上消毒劑。　　(6)存放在通風(fēng)的架上?！　《弧⒅票鶛C(jī)　　1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊?！　?、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。　　3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好?！　?、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。 　　5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)?！　?、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒?！　?、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上?！　《⑶衅瑱C(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)　　1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗?！　?、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒?！　?、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)?！　《?、餐具清洗消毒　　1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作?！　?、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種?！　?、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。　　4、每?jī)尚r(shí)換水1次?！　?、將干凈與骯臟的物品分開操作。 　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品?！　?、使用干凈的毛巾將這擦干凈?！　《摹N房用具清洗裝置　　1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處?！　?、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法?！　?、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子?！　?、不許使用鋼絲球和金屬刷?！　《濉⒛逃蛿嚢杵鳌　?、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度?！　?、每4小時(shí)把管嘴消毒一次?！　?、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上?！　?、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。　　5、每天清潔和消毒攪拌器。　　二十六、罐頭刀　　1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔?！　?、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。 　　3、罐頭刀清潔程序：　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干?！　《?、工作臺(tái)　　1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒?！　?、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。　　3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作?！　?、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾?！　?、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒?！　?、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。　　二十八、解凍——在冷庫里　　1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒?！　?、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍?！　?、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍?！　?、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 　　二十九、解凍——室溫　　1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍?！　?、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成?！　?、食物表面必須保持在低于10度?！　?、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽?！　?、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。　　三十、解凍——在流水中進(jìn)行　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品?！　?、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物?！　?、在解凍過程中，水池不能用作其它用途?！　?、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用?！　∪?、運(yùn)送熱食　　1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度?！　?、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。 　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉?！　?、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上?！　?、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度?！　?、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度　　8、餐后的剩余食物全部丟棄?！　?、必須有時(shí)間及溫度記錄?！　∪崾潮亍　?、所有熱食必須保存在高于65度溫度中?！　?、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉　　三十三、冷卻熱食　　1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。　　2、盡可能快的冷卻所有食物。 　　3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下?！　?、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下?！　?、必須有完整的冷卻熱溫度記錄?！　∪?、冷凍食物　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)?！　?、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換?！　?、不可以在舊的食物上加添新的食物?！　?、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下?！　∪濉⒌诙?chǔ)存生命限期　　1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品?！　?、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。　　3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用?！　?、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明?！　∪?、剩余菜肴(再熱食物) 　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用?！　?、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。　　3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途?！　?、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)?！　?、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘?！　∪?、酒吧柜臺(tái)檢查　　1、每日應(yīng)作檢查。　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。 　　三十九、廚房垃圾箱　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)?！　?、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)?！　?、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中?！　?、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸?！　?、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。　　6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)?！　?、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。　　四十、垃圾房　　1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)?！　?、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。　　3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途?！　?、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)?！　?、垃圾房安裝有門或塑料門簾。 　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行?！　∷氖?、化學(xué)品貯藏　　1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏?！　?、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽?！　?、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣?！　?、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。