《發(fā)酵工程—葡萄酒的生產工藝.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、葡萄酒的生產工藝葡萄的采摘、分選破碎、除梗發(fā)酵出罐和壓榨蘋果酸-乳酸發(fā)酵葡萄酒的儲藏葡萄酒后處理葡萄酒灌裝生產流程葡萄的采摘、分選機械化采摘優(yōu)點是快而方便且可以減少費用，但其缺點就是無論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來，后期還要進行分選。葡萄的除梗破碎破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。1、破碎除梗機破碎除梗機就是對葡萄先進行破碎再進行除梗。但是它有一定的缺點，果粒破碎的同時果梗也會相應的被破碎，因為葡萄梗上含有一部分劣

2、質丹寧，果梗破碎后，果梗中的一些劣質成分會進入葡萄汁影響葡萄酒的質量。還有在除梗的同時果梗上可能會沾有葡萄汁造成浪費。2、除梗破碎機除梗破碎機就是對葡萄先進行除梗再破碎。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺點，目前酒廠多采用這種機器。酒精發(fā)酵過程酶處理→SO2處理→酵母的添加→溫度的控制和倒罐酶處理——果膠酶作用：有利于葡萄的出汁可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度，在后期更易過濾。SO2處理SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質中懸浮物的沉淀。SO2可

3、以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質的酸度。葡萄酒原料常用的SO2濃度原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30～5040～60無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50～8060～80破損、霉變80～10080～100酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質中，使其在基質中繁殖，引起酒精發(fā)酵?；罨簩⒒钚愿山湍冈?0倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中

4、的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。故一般應在加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。溫度控制和倒罐溫度的控制一旦溫度高于30℃時，就得進行降溫——一般采用噴淋冷卻。倒罐將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質交換，使發(fā)酵基質通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。出罐和壓榨通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機

5、進行壓榨，以獲得壓榨酒。氣囊壓榨機轉筐式雙壓板壓榨機螺旋壓榨機蘋果酸－乳酸發(fā)酵由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒質的影響葡萄酒變得柔和、香氣加濃加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質量和穩(wěn)定性注：對于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，則應避免蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸＋CO2乳酸菌蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制根據(jù)酒的類型不同釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸—乳酸發(fā)酵；干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵結束

6、后，應立即加150mg/L的SO2。據(jù)葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸→乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質；若含酸量低，則不需進行蘋果酸→乳酸發(fā)酵。葡萄酒的儲藏一、貯存目的促進酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性發(fā)酵結束后，酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質，如過剩的酒石酸鹽、單寧、蛋白質，還有一些膠體物質等它們影響葡萄酒的澄清。在貯存過程中，結合滿桶、換桶、下膠、過濾等工藝操作達到澄清。促進酒的成熟新葡萄酒由于各種變化尚未達到平衡、協(xié)調，酒體顯得單調、生硬、粗糙、單薄，經(jīng)過一段時間的貯存，使幼齡酒中的各中風味物質之間達到和諧

7、平衡。貯存濕度：相對濕度85%環(huán)境：空氣清新，不積存CO2，故需經(jīng)常通風，通風操作宜在早上進行。貯存期：一般白葡萄酒為1~3年.干白葡萄酒為6~10個月；紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質含量較高，故貯存期較長，一般2~4年。二、貯存條件貯存溫度：15℃左右三、貯存中的管理1.隔絕空氣、防止氧化①罐內充惰性氣體——在酒進入貯罐前，現(xiàn)在罐內充CO2或N2，將罐中空氣趕走，進酒結束后，用CO2或N2封罐，使罐壓保持10~20kPa。②補加SO2——防氧化、防腐2.滿桶3.換桶葡萄酒的后處理一、下膠添加澄清劑使

8、葡萄酒澄清的操作。二、熱處理和冷處理1.熱處理——在密閉容器內，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。2.冷處理——-4~-7℃下冷處理5~6d。葡萄酒灌裝灌裝車間應該是無菌操作。目前酒廠的灌裝設備有：洗瓶機、灌裝機、打塞機、貼標機、縮帽機等。