《食品分析與檢測(cè)技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、食品分析與檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)第一章緒論一、食品分析檢驗(yàn)的H的和任務(wù)1.倉(cāng)品分析檢驗(yàn)的目的保證食品的營(yíng)養(yǎng)性、可接受性、安全性2.食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)依據(jù)：國(guó)際、國(guó)家食品衛(wèi)牛標(biāo)準(zhǔn)手段：物理、化學(xué)和生物化學(xué)等分析方法對(duì)象:食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品目標(biāo)：保證產(chǎn)品質(zhì)量合格二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍1.感官檢驗(yàn)：色香味、外觀、組織狀態(tài)、口感等。2.營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：水分、無(wú)機(jī)鹽、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生索等。3.添加劑檢驗(yàn)：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、仗用色素等。4.有害物檢驗(yàn)：有害元索（Cu、Hg、Cd、Pb）、農(nóng)藥曽

2、藥、細(xì)菌霉菌及其毒素、包裝材料。。三、食品分析檢驗(yàn)的方法1?食品檢驗(yàn)的-般方法①感觀鑒定法：簡(jiǎn)便易行，快速靈敏，不需耍特殊器材，用于還不能儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)；②化學(xué)分析法：定性分析和定量分析，最基礎(chǔ)、最基本、最重要的分析方法；③儀器分析法：物理分析法利物理化學(xué)分析法，快速、準(zhǔn)確率高，檢測(cè)限低；④微豐物分析法：條件溫和，選擇性高，用于維牛?素、抗半素殘留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效專一，條件溫和，結(jié)果準(zhǔn)確，用于有機(jī)酸、糖類和維生索的測(cè)定。2.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》理化部分《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生

3、檢驗(yàn)方法》微生物部分四、國(guó)內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展1.發(fā)展趨勢(shì)：微量、快速、自動(dòng)化高靈敬度、高分辨率的分析儀器酶聯(lián)免疫吸收試劑盒法PCR檢測(cè)方法2.轉(zhuǎn)基因檢測(cè)法蛋口質(zhì)檢測(cè)方法紅外檢測(cè)五、食殆檢驗(yàn)常用的技術(shù)規(guī)范用語(yǔ)（補(bǔ)充內(nèi)容）1.表述與試劑有關(guān)的用語(yǔ)。①“取鹽酸2.5mU表述涉及的使用試劑純度為分析純，濃度為原裝的濃鹽酸。類推。②“乙醇”：除特別注明外，均指95%的乙醇。③“水除特別注明外，均指蒸係水或去離子水。2.表述溶液方面的用語(yǔ)。①除特別注明外，“溶液”均指水溶液。②“滴“，指蒸側(cè)水口標(biāo)準(zhǔn)滴管口然滴下的一滴的量，20°C時(shí)2

4、0滴相當(dāng)于lmL.③“V/VS容量百分濃度（％）,指100mL溶液中含液態(tài)溶質(zhì)的毫升數(shù)。④“W/VS重量容量PT分濃度（％）,指lOOmL溶液中含溶質(zhì)的克數(shù)⑤“7:1:2或7+1+2”：溶液中各組分的體積比。3.表述與儀器有關(guān)的用語(yǔ)。①''儀器S指主要儀器；所使用的儀器均需按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進(jìn)行校止。②“水浴S除回收有機(jī)溶劑和特別注明溫度外，均指沸水浴。③“烘箱S除特別注明外，均指100?105°C烘箱。4.表述與操作有關(guān)的用語(yǔ)。①“稱取S指用一般天平（臺(tái)稱）進(jìn)行的稱量操作。②“準(zhǔn)確稱取或精密稱取S指用分析天平進(jìn)行的稱量操作。③“恒量S

5、指在規(guī)立的條件下進(jìn)行連續(xù)干燥或灼燒至最后兩次稱量的質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)立的范圍。④“量取S指用量筒或量杯量取液體的操作。⑤“吸取S指用移液管或刻度吸管吸取液體的操作。①“空白試驗(yàn)S指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟、試劑及用量進(jìn)行的操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的本底值和計(jì)算檢測(cè)限。5?其它用語(yǔ)。①計(jì)量單位指中華人民共和國(guó)法定計(jì)量單位。②竹十算S指按冇效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則計(jì)算。復(fù)習(xí)思考題1.食總齊析檢驗(yàn)包括的內(nèi)容是什么？2.倉(cāng)品分析檢驗(yàn)有那些？每種方法的特點(diǎn)是什么？第一節(jié)食品樣品的采集、制備及保存食品檢驗(yàn)的一般程序：樣品的采集、制備-＞樣品預(yù)處理一＞檢

6、驗(yàn)過(guò)程一＞數(shù)據(jù)記錄與處理一＞出具檢驗(yàn)報(bào)告。一、樣品的采集樣品的采集：從大量的分析對(duì)彖抽取具有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品。1?采樣的意義盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)杲也將毫無(wú)價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)釆集樣品尤為重要。2.釆樣的要求、步驟、數(shù)量和方法(1)采樣要求正確采樣的原則：①代表性：采集的樣品要均勻，能反映所屬指標(biāo)；②適時(shí)性：保持原有理化指標(biāo)。(2)采樣步驟①檢樣：山整批食物的各個(gè)部分釆取的少暈樣站，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)殆標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)尬。②原始樣品：把許多份檢

7、樣綜合在一起稱為原始樣品③平均樣晶：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一?部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。采樣應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備査使用每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。(3)釆樣的數(shù)量和方法采樣方法：①隨機(jī)抽樣；②代表性取樣。采樣操作：①散粒狀樣品；②液體及半固體樣品；③不均勻的固體樣品；④小包裝樣品采樣注意問(wèn)題：①采樣工具、容器、包裝紙應(yīng)清潔，不應(yīng)帶入任何雜質(zhì)或被測(cè)組分；②采樣容器上應(yīng)注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣口前、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)日及采樣人?！?扌羊［呂布g備^^1.含義：指對(duì)檢樣進(jìn)行分取、清理、粉碎、混勻的過(guò)程

8、。2.目的：得到平均樣品。3制備方法：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?；②互不相溶的液體：先分離，再分別取樣；③固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等；④罐頭：除核、去骨、去調(diào)