《企業(yè)食堂食品安全規(guī)章制度》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、企業(yè)食堂食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度目錄1、食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證制度;2、粗加工及切配管理制度；3、加工烹調(diào)管理制度；4、餐用具洗消保潔制度;5、「品貯存（庫(kù)房）管理制度;6、食品添加劑使用與管理制度;7、從業(yè)人員健康體檢管理制度;8、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度;9、各專間食品安全管理制度（如冷葷間管理制度、面食間管理制度、備餐間管理制度、燒烤間管理制度、熟食間或冷盤間管理制度、裱花制作間管理制度、生食海產(chǎn)品制作管理制度、自制飲品間管理制度、水果間管理制度等）;10、使用一次性餐盒采購(gòu)索證及使用管理制度O11、食品留樣制度;;12、工作記錄管理制度。13、備餐及供餐管理

2、制度;14、食品安全檢查（考核）及獎(jiǎng)懲制度;食品與食品原料釆購(gòu)查驗(yàn)管理制度一、選擇正規(guī)的、規(guī)模較大的供貨單位和購(gòu)貨渠道進(jìn)行采購(gòu)；嚴(yán)禁從馬路市場(chǎng)、流動(dòng)攤販、個(gè)人或無(wú)合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨單位進(jìn)行采購(gòu)；學(xué)校對(duì)檔口式經(jīng)營(yíng)食堂實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度。二、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)三、采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行索證、索票及進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度。四、不得采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)及使用無(wú)中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口預(yù)包裝食品。五、不得采購(gòu)“三無(wú)”食品及原料。六、采購(gòu)食品添加

3、劑應(yīng)到正規(guī)食品添加劑專營(yíng)店進(jìn)行采購(gòu)。七、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。八.應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要有計(jì)劃控制采購(gòu)食品的數(shù)量，最大限的減少庫(kù)存。粗加工及切配管理制度或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。魚、肉、禽類加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物。三、摘洗、切配、解凍，工作區(qū)域分開，無(wú)交叉。易腐食應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，

4、并及時(shí)使用或冷藏。!1!切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害,保持清潔。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)O八、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，清除的垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。加工烹調(diào)管理制度一、操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、不得使用腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工食品。三、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，清除的垃圾

5、及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物,魚、肉、禽類加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。五、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈,擺放整齊。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標(biāo)志，冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開。七、出鍋品嘗時(shí)，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。八、盛裝烹調(diào)后的食品必須使用經(jīng)過(guò)消毒的餐具。九、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無(wú)油垢、無(wú)雜物、無(wú)水。十、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽,洗手，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，不戴戒指，禁止在操作間吸煙。餐用具洗消保潔制度一、餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體

6、檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)格證上崗工作。二、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不tUlL9不滴漏。三、餐用具洗消。熱力消毒法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；藥物法：按照除殘?jiān)A水刷.藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐用具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。!1!采用熱力消毒必須達(dá)到100oC20分鐘；用臭氧消毒必須在10PP濃度以上消毒30?60分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPm的藥液中浸泡5-10分鐘。五、消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐用具不得放在保潔柜內(nèi)。六、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴

7、清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲,不帶戒指，不染指甲。七、對(duì)每次餐用具消毒情況詳細(xì)記錄。篇二：職工餐廳食品安全管理制度職工餐廳食品安全管理制度第一章總則第一條為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合公司實(shí)際，特制定本制度。第二條本制度適用于有限公司職工餐廳的管第二章衛(wèi)生安全制度第三條餐廳環(huán)境要整潔有序。1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其