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1、興義特色食品——貞豐糯米飯配方??????簡(jiǎn)介貞豐糯米飯是興義著名的傳統(tǒng)美食和特色旅游食品之一，最早發(fā)明于興義地區(qū)貞豐縣，早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風(fēng)味小吃。貞豐糯米飯米香肉酥，油而不膩，色彩美觀，味濃爽口。主要原料系上等糯米，制作時(shí)先將糯??制作?制作時(shí)先將糯米用冷水泡透，經(jīng)一至兩次燜蒸后，用熟豬油炒好裝入鐵鍋內(nèi)，以文火保溫待用。精選瘦肉，放入特制的香料中腌上數(shù)日，然后用油炸至半干，上碗時(shí)，切肉成薄片蓋糯米飯上食用。一、糯米飯做法：1、用冷水浸泡糯米8－9小時(shí)。2、將浸泡好的糯米用木蒸子或鍋蒸熟，注意中途不要灑水，中間要經(jīng)常用筷子把糯米

2、扒散，使其蒸得軟硬均勻。3、蒸熟后把糯米飯倒入盆內(nèi)。4、用豬骨頭加少量雞精和鹽巴熬湯（如沒有豬骨頭，可用豬油加少量水、雞精和鹽巴熬湯；一般十斤糯米飯，要半斤左右豬油）。5、將熬好的油湯澆在糯米飯上，用筷子拌勻（注意湯不能太多，能將糯米飯攪拌散開即可）。（注：從第3步起，也可將蒸好的糯米飯用豬油炒好，裝入鐵鍋內(nèi)用文火保溫待用。）二、瘦肉片做法：1、精選豬瘦肉。2、用八角、回香、花椒、桂皮、鹽、醬油做成的香料腌漬4－5天，拿出瘦肉去掉香料。3、將菜油倒入鐵鍋內(nèi)燒至六成熱，下瘦肉塊炸至半干。4、濾油晾冷后，切成薄片蓋在糯米飯上食用。牛肉粉做法:?

3、牛肉粉原料及調(diào)料?新鮮貴州黃牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸蘿卜、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。?牛肉粉做法?:將貴州的牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長(zhǎng)塊狀，芫荽切成節(jié)待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒、酸蘿卜、胡椒即成

4、色、香、味具全的一道地道貴州美食，??用蓮花白制作泡菜?實(shí)驗(yàn)材料?1,密封盒子、高粱白酒、花椒、辣椒、冰糖、鹽、蓮花白.?2、泡制?先加入大料、冰糖適量。?（1）常用泡菜原料：蓮花白，子姜（紫紅的的嫩姜）、?（2）蓮花白洗干凈后，切成條或者片（不要太小）。?（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。?（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。?每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周?注意事項(xiàng)：?a、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干

5、脆用開水燙一下也行。?b、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。?為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌???蓮花白泡菜?原料：蓮花白1000克，15％食鹽溶液2500克，香料鹽水3000克，香料包1個(gè)，白酒10克，醪糟汁10克，白糖30克。?做法：①將蓮花白去莖稈后，洗凈瀝干水分，切成3厘米的長(zhǎng)菱形，浸泡在食鹽溶液中1小時(shí)。???②將鹽漬后的蓮花白撈入陶土盆里，蓋上竹笆，加入香料包，倒入鹽水和其他作料，泡2小時(shí)即成。?泡制訣竅：①蓮花白去莖稈切小塊才能在短時(shí)問內(nèi)泡好。在鹽漬時(shí)，翻

6、動(dòng)1～2次。??②香料包里的香料為：白菌20克，干辣椒15克，八角5克，排草5克，靈草5克。回鍋肉?制作原料：??五花肉（也稱三層肉）、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。??烹飪方法：???1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。????2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（即肉片卷起）時(shí)，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。??特色：香味濃厚，色鮮微甜。??【四川泡菜——蓮花白】???材料：泡菜壇子一個(gè)，蓮花白1個(gè)，老姜1塊，干

7、辣椒少許，大蒜幾瓣，冰糖一小把，涼白開適量，白醋少許，鹽少許，VC5片。?做法：?1、蓮花白洗凈瀝干切四塊；老姜洗凈切厚片；大蒜去皮；VC壓成粉末。?2、泡菜壇子洗凈，倒入涼白開，將上述材料統(tǒng)統(tǒng)一股腦放入泡菜壇子中，然后蓋上蓋子，壇口加水密封。?3、等待4-5天就可以取出食用。涼拌、炒肉炒米飯隨意。