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1、牛肉湯制作工藝及配方材料的準(zhǔn)備:牛肉、牛骨頭、牛雜(牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺)香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒)(草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒)鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細(xì)粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜。以上材料可以任意購買,可以稍微多買一些,前幾次要多練習(xí)幾次。制作工具的準(zhǔn)備:鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺牛肉湯的熬制工藝所需原料:牛肉1500克,牛骨1000克,牛雜適量,香料袋一個,水15斤。香料袋配比:草蔻7克,肉蔻6克,小茴
2、香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香葉6片,香砂4個,甘草1克,花椒15粒,干紅辣椒6個。制作方法:(1)首先將買來的牛骨頭洗凈,盡量將牛骨頭的血漬洗掉,找一個鋁盆放入適量涼水,在將牛骨頭放入,浸泡一個小時。(這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈),也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失?。?)將大塊牛肉洗凈,必須把牛油剔除,找一個小鍋放入涼水,直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰,邊煮邊不停的打去浮沫,待到浮沫清除干凈后,將牛肉取出。(3)牛雜要購買最好是采用半成品,也就是處理成半熟的成品,因為新
3、鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道?。?)將配好的香料裝袋備用。(5)將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi),放入清水15斤和一包香料袋,大火熬開,放入牛雜,熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出,放入冷水中過濾一下(這樣牛肉會很有筋性),冷卻后將肉切片,留湯備用。(5)煮牛肉很有講究:時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習(xí)。牛油辣子制作工藝:原料:牛油2.
4、5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。將牛油煉至沒有腥味,依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘,打渣即可。牛肉湯的制作主料:熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜秘制香料粉:草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、花椒3克。將以上香料配好后,放入鍋內(nèi)加一點菜籽油,炒熟后磨成粉。配料:淮南一般配料選用:細(xì)粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜等。(粉絲先用溫水泡一下)調(diào)料:秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,鹽、味精、雞精各2克。制作方法:準(zhǔn)備一個
5、小碗,放入鹽、味精、雞精各2克(口味重的可適當(dāng)多放),秘制香料粉5克,用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯,凈鍋上火燒開,將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。出鍋倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或蔥花即成。工藝關(guān)鍵:1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約50多千克,牛骨墊底,牛肉切500克重的塊,香料裝2袋。2.牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。3.在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時,或更
6、久,這樣才能盡可能的清除干凈血漬。5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅,同時拌一些小涼菜搭配味道更好。6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲7.以上配方均可按照比例增加。8.如果熬得湯過稀時,添加咖喱粉即可。