《果蔬原料-園藝產(chǎn)品的特點及應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第四章園藝產(chǎn)品的特點與利用第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類第三節(jié)水果類第一節(jié)概述一、果蔬資源的特性水果和蔬菜是植物資源的重要組成部分，也是我國僅次于糧食的第二類重要農(nóng)產(chǎn)品。目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種、品種有萬余個；普遍栽培的蔬菜有60多種，品種繁多。果蔬也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成部分，果品和蔬菜是重要的食物資源，按照國家推薦的營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，成人消費者每天的攝入量，蔬菜應(yīng)為500g、水果為300～400g，果品和蔬菜除能補(bǔ)充人體所需的部分糖、蛋白質(zhì)、脂肪外，它們中含有的維生素、礦物元素、微量元素

2、及膳食纖維可極大的滿足人體的需要，所以果品和蔬菜是人們飲食消費中必需的食物。果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品；果蔬可以為人類提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；果蔬對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用；果蔬是食品工業(yè)的重要原料。第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分一、色素物質(zhì)果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評價果蔬質(zhì)量的重要因素。果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜

3、素、花青素、黃酮類色素（一）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。葉綠素的性質(zhì)：1.易溶于有機(jī)溶劑2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護(hù)綠措施：1.原料需低溫、氣調(diào)儲藏；2.儲藏和加工時避免長時間光照；3.加工時用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色（按標(biāo)準(zhǔn)）。（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。類胡蘿卜素的性質(zhì)：1.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶

4、、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時應(yīng)注意的問題：1.原料儲藏時控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲運時應(yīng)采取避光和隔氧的措施。（三）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)花青素的性質(zhì)：1.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時應(yīng)注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射（四）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃酮黃酮類色素的性質(zhì)：在酸

5、性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時應(yīng)注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲存過久產(chǎn)生褐色沉淀。二、風(fēng)味物質(zhì)果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。（一）香味物質(zhì)構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級醇、醛、萜類等

6、。與加工的關(guān)系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。（二）甜味物質(zhì)構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名蘋果枇杷李櫻桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61糖與果蔬加工的關(guān)系：1.含糖量高，

7、品質(zhì)好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)。（三）酸味物質(zhì)構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸果蔬中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等。蔬菜中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。水果一般含有機(jī)酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。適當(dāng)比例的糖酸比，可賦予水果可口的美味。(1)檸檬酸：為柑橘類果實中所

8、含的主要有機(jī)酸，其檸檬酸含量可達(dá)6％～7％。(2)蘋果酸：水果中以仁果類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。除柑橘類果實僅含檸檬酸外，絕大多數(shù)果實中蘋果酸與檸檬酸同時存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有機(jī)酸，它在葡萄中除少量以游離狀態(tài)存在外，大量是以酒石酸氫鉀(酒石)的形式存在于組織中。不同種類和品種的果蔬，有機(jī)酸種類和含量不同。如蘋果含總酸量為0.2％～1.6％，梨為0.1％～0.5％，葡萄為0.3％～2.1％。一些果品中有機(jī)酸含量及種類果實種