《db34t 2263-2014 濃香型大曲酒窖泥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、ICS67.040X00DB34安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T2263—2014濃香型大曲酒窖泥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Theproductivetechno-criterionofpitmudforLuzhou-flavortypeDaquliquor文稿版次選擇2014-12-17發(fā)布2015-01-17實(shí)施安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB34/T2263—2014前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由安徽省濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：安徽瑞思威爾科技有限公司、安徽古井貢酒股份有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起

2、草人：湯有宏、劉國(guó)英、周慶伍、李安軍、萬(wàn)春環(huán)、唐林、何宏魁、查樞屏、高江婧、聶加燕。IDB34/T2263—2014濃香型大曲酒窖泥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃香型大曲酒窖泥的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于濃香型大曲酒窖泥培養(yǎng)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。HJ613土壤干物質(zhì)和水分的測(cè)定重量法NY/T1377土壤pH的測(cè)定NY/T1849酸性土壤銨態(tài)氮、有效磷、速效

3、鉀的測(cè)定聯(lián)合浸提-比色法NY/T1867土壤腐殖質(zhì)組成的測(cè)定焦磷酸鈉-氫氧化鈉提取重鉻酸鉀氧化容量法DB34/T1729窖泥中脫氫酶活性的分析方法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1種子窖泥在濃香型大曲酒生產(chǎn)過(guò)程中，連續(xù)正常發(fā)酵10年以上的老窖池中的池底窖泥。3.2濃香型大曲酒窖泥以大曲粉、種子窖泥、紅色粘淤土、酒精等原料，在規(guī)定的生產(chǎn)操作程序下?lián)桨柙谝黄?，利用夏季自然高溫在室外進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，制成用于濃香型白酒生產(chǎn)的窖泥。4生產(chǎn)條件4.1生產(chǎn)時(shí)間每年6月下旬或7月初開(kāi)始，8月底結(jié)束。4.2溫度要求自然氣溫要求在28℃以上。1D

4、B34/T2263—20144.3用料情況紅色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、種子窖泥、食用酒精、菌液。5紅色粘淤土及菌液的制備5.1紅色粘淤土的制備將紅色粘淤土?xí)窀?，清除雜物，破碎（疙瘩直徑小于5cm），并用塑料布蓋好，攏條。5.2菌液的培養(yǎng)在使用前七天及35℃以上條件下培養(yǎng)菌液；在培養(yǎng)液中加一定比例的大曲粉、種子窖泥、食用酒精進(jìn)行厭氧培養(yǎng)；培養(yǎng)好的菌液脫氫酶活性≥4.5酶活力單位，菌液表面為灰黃色,攪拌后呈灰黃色和灰色糊狀,香氣純正,有酯香和近似于老窖泥氣味，無(wú)異雜味。6濃香型大曲酒窖泥培養(yǎng)6.1第一階段培養(yǎng)6.1.1添加大曲粉紅色粘

5、淤土中添加一定比例的大曲粉并摻拌，摻拌均勻后攏成條狀。6.1.2添加種子窖泥紅色粘淤土添加一定比例種子窖泥，將種子窖泥攤放在摻拌好的紅色粘淤土表層，并攏成溝渠狀。6.1.3加水浸泡對(duì)添加大曲粉和接種窖泥攏成溝渠狀的紅色粘淤土加水浸泡，同時(shí)按一定比例添加食用酒精、菌液到溝渠中的水里面。食用酒精使用前稀釋至20％vol以下。6.1.4翻抄紅色粘淤土浸泡透徹后，先用抓鉤把摻拌浸泡好的紅色粘淤土從兩頭翻抄一遍，再用鐵锨往兩頭翻一遍，然后加足水分，用抓鉤摟兩遍，直至無(wú)干土或呈疙瘩的泥塊時(shí)，再用鐵锨向中間翻抄，攏成魚(yú)背狀，要求摻拌均勻、稀稠均勻，水

6、分適當(dāng)，無(wú)干土或呈疙瘩的泥塊。蓋上塑料布掖好，防止漏水。6.2第二階段培養(yǎng)6.2.1時(shí)間要求在第一階段培養(yǎng)的10～15天后進(jìn)行。6.2.2翻抄按6.1第一階段培養(yǎng)翻抄時(shí)間順序，揭開(kāi)塑料布，用抓鉤在泥的表層摟一遍，再用鐵锨從兩頭翻抄，同時(shí)加入適量水分，用抓鉤摟兩遍，最后用鐵锨經(jīng)中間翻抄一遍，攏成魚(yú)背狀，要求摻拌均勻、稀稠均勻。蓋上塑料布掖好，防止漏水。2DB34/T2263—20146.3第三階段培養(yǎng)6.3.1時(shí)間要求在第二階段培養(yǎng)的20天以后進(jìn)行。6.3.2加曲、加食用酒精按6.2第二階段培養(yǎng)翻抄時(shí)間順序，揭開(kāi)塑料布，按一定比例添加大曲

7、粉并將大曲粉均勻地?cái)偡旁谀嗌厦?，用抓鉤刨勻，再加入一定比例食用酒精，食用酒精使用前稀釋至20％vol以下。6.3.3第二次翻抄用鐵锨從兩頭翻抄一遍，同時(shí)補(bǔ)充適量水分，再用抓鉤摟四遍，直至培養(yǎng)泥中無(wú)干曲粉或呈疙瘩的泥塊后，再用鐵锨往中間翻抄，攏成魚(yú)背狀，要求摻拌均勻、稀稠均勻，水分適當(dāng)，無(wú)干曲。蓋上塑料布掖好，防止漏水。6.4第四階段培養(yǎng)6.4.1時(shí)間要求在第三階段培養(yǎng)的10～15天后進(jìn)行。6.4.2第三次翻抄按6.3第三階段培養(yǎng)翻抄時(shí)間順序，揭開(kāi)塑料布，用抓鉤在泥的表層摟一遍后用鐵锨從兩頭翻抄，并加入適量水分，再用抓鉤摟兩遍，最后用鐵锨

8、經(jīng)中間翻一遍，攏成魚(yú)背狀，要求摻拌均勻、稀稠均勻，水分適當(dāng)。蓋上塑料布掖好，防止漏水。6.5入房及時(shí)將培養(yǎng)成熟后合格的窖泥轉(zhuǎn)移進(jìn)發(fā)酵房?jī)?nèi)，保持水分和溫度，以防退化還原成黃土狀。7要求質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法見(jiàn)附錄