《HACCP原理與實(shí)施課堂論文--HACCP在紅棗酸奶中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、HACCP原理與實(shí)施課堂論文HACCP在紅棗酸奶中的應(yīng)用院系生物與食品工程學(xué)院專業(yè)食品質(zhì)量與安全姓名柳仙仙學(xué)號(hào)201106020053指導(dǎo)教師張光杰老師*目錄*一、產(chǎn)品描述二、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)三、工藝流程簡述四、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表五、危害分析工作表六、HACCP計(jì)劃表七、CCP監(jiān)控糾偏驗(yàn)證程序12一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱紅棗酸奶原料生牛乳含量≥80%，濃縮棗汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、食品添加劑（羧甲基纖維素鈉、乙?；矸哿姿狨?、果膠、明膠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜）、食用香精產(chǎn)品特征商

2、業(yè)無菌包裝方式無菌利樂專用包裝保存方式在2-6oC下保藏保質(zhì)期21天加工方式發(fā)酵銷售方式批發(fā)、零售消費(fèi)者及敏感人群一般公眾使用方法開啟飲用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB-19302標(biāo)簽說明品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容二、紅棗酸奶加工工藝流程圖白糖、穩(wěn)定劑→混合→溶解↓鮮奶→凈乳→巴氏殺菌→標(biāo)準(zhǔn)化→混合→均質(zhì)→殺菌→降溫→接種→發(fā)酵→均質(zhì)→冷卻→灌裝→冷藏→成品↑紅棗汁、添加劑三、工藝流程簡述１．料鮮奶的質(zhì)量要求?（１）?固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。?（２）?鮮奶中殘

3、留抗生素的檢測：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。?（３）?白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。?（４）?雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。?２．原料乳的處理?（１）?12牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。?（２）?脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。?（３）?配料：?１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。?２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的

4、口感。?（４）?均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60?°，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。?（５）?滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。３．接種?向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。４．分裝??酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。５．發(fā)酵?將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。?６．冷卻?發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。?７．冷藏和后熟?

5、經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。8．添加紅棗汁及添加劑將一定比例的紅棗汁邊加邊攪拌加入到奶液中，添加食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)添加。四、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表加工步驟潛在的安全危害是否顯著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否CCP原料驗(yàn)收生物的細(xì)菌總量、致病菌是擠奶污染收奶時(shí)檢測是化學(xué)的農(nóng)藥殘留、摻雜摻假等是以往檢測數(shù)據(jù)收奶時(shí)檢測是化學(xué)清洗劑否以往檢測數(shù)據(jù)奶倉嚴(yán)格按規(guī)程清洗否抗生素殘留是奶牛注射引起超標(biāo)檢測抗生素含量是三聚氰胺超量是牛飼料含有、人為加入檢測三聚氰胺限量是　物理的草棍、木屑等否擠奶或采樣時(shí)引入檢測原料奶中

6、雜質(zhì)度否包裝原材料生物的微生物是加工和保護(hù)不當(dāng)供應(yīng)商控制否化學(xué)的重金屬，化學(xué)殘留物　物理的異物過濾生物的微生物污染，繁殖否管路清洗、凈乳不徹底執(zhí)行CIP清洗程序否化學(xué)的清洗劑殘留、儲(chǔ)藏罐漏油否管路清洗不干凈、設(shè)備需要維護(hù)執(zhí)行CIP清洗程序、設(shè)備定期維護(hù)否物理的清洗頭、攪拌器脫落否發(fā)生幾率小否12定期檢查、保養(yǎng)設(shè)備原料奶中儲(chǔ)生物的微生物污染否清洗不干凈按清洗操作規(guī)程清洗否化學(xué)的清洗劑殘留否清洗不當(dāng)控制貯藏溫度時(shí)間否　物理的金屬碎屑、密封墊老化否清洗操作不規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程否輔配料驗(yàn)收生物的細(xì)菌總量、致病菌是以往檢測數(shù)據(jù)驗(yàn)收時(shí)檢

7、測是化學(xué)的農(nóng)殘、藥殘、重金屬、毒素是以往檢測數(shù)據(jù)供應(yīng)商控制是輔配料儲(chǔ)存生物的細(xì)菌污染否倉庫衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫房的管理否物理的異物污染配料過程化學(xué)的洗滌劑殘留否清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序否添加劑使用超量是添加劑隨意加入嚴(yán)格執(zhí)行GB2760否物理的異物墜落是來自員工加強(qiáng)員工培訓(xùn)否殘?jiān)?、雜質(zhì)是原材料、前工序引入嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)熱生物的微生物污染、繁殖否預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否化學(xué)的清洗劑殘留否效果CIP、SSOP控制否均質(zhì)生物的微生物污染否容器清潔不當(dāng)控制預(yù)熱溫度否化學(xué)的清洗劑殘留否容器清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否物理的密

8、封墊老化，橡膠渣掉入否CIP不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序否殺菌生物的殺菌不徹底是時(shí)間、溫度控制不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是冷卻生物的微生物生長否冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否菌種制備生物的微生物污染、繁殖否殺菌不徹底導(dǎo)致微生物污染繁殖