《白首烏保健黃酒的制作工藝與質(zhì)量研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

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2、名孫彥敏入學(xué)年月２０１２年９月；＊ｒ、學(xué)科專業(yè)生藥學(xué)＼指導(dǎo)教師徐凌川教授學(xué)位類型醫(yī)學(xué)科學(xué)學(xué)位２０１５年５月４日原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨立完成的，文中除注明引用的內(nèi)容外，不包含任何其他已經(jīng)發(fā)表的科研成果。對本文研究做出重要貢獻(xiàn)者，均已在文中１＾明確方式表明。本聲明的法律責(zé)任完全由自己承擔(dān)。－論文作者簽名導(dǎo)師驚名日期心。－關(guān)于學(xué)位論文使用授權(quán)的聲明本人完全了解山東中醫(yī)藥大學(xué)有關(guān)保留使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意

3、學(xué)校保留或向國家有關(guān)部口機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許被查閱和借閱。本人授權(quán)山東中醫(yī)藥大學(xué)可ｙｉ？將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)和容匯編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可Ｗ采用影印、縮印或其他復(fù)印手段保存編本學(xué)位論文。（保密論文在解密后應(yīng)遵守此規(guī)定）論文作者簽＾名導(dǎo)師簽名日期提要目的：黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，是中華民族的國粹和珍貴遺產(chǎn)，是世界三大發(fā)酵古酒中唯一起源于中國的釀造酒。泰山白首烏為蘿藦科鵝絨藤屬植物戟葉牛皮消（CynanchumbungeiDecne.）的干燥塊根，是我國特有

4、的傳統(tǒng)滋補中藥之一，具有滋補肝腎、益精血、壯筋骨、烏須發(fā)、止心痛和延年益壽之功效，具有較高的藥用價值。本課題將糯米與泰山白首烏塊根混合采用生料發(fā)酵法釀制一種具有較高功能價值的營養(yǎng)型黃酒，對釀造過程中的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，將制得的黃酒按照國家GB/T13662-2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量評價，并對其功能性成分的含量進(jìn)行測定，對其抗氧化能力進(jìn)行初步研究。以期得到低度純爽，不含任何化學(xué)防腐劑、人工合成食用色素及食用香精，營養(yǎng)完備、口感優(yōu)良又具補氣滋陰等多重功效的保健營養(yǎng)飲品，使純天然中藥泰山白首烏資源得到有效的開發(fā)利

5、用。方法：采用單因素分析結(jié)合正交試驗法從發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、料水比、生料酒曲加入量及白首烏添加量五方面，以白首烏黃酒中總糖、出酒率、酒精度及感官評價為指標(biāo)優(yōu)化其發(fā)酵工藝；按照國家GB/T13662-2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)對制得的白首烏黃酒進(jìn)行質(zhì)量評價；結(jié)合泰山白首烏的活性成分研究，運用紫外分光光度法測定白首烏黃酒中的多糖含量，運用HPLC測定其中苯乙酮類成分的含量，利用GC-MS方法檢測黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分及含量并對其結(jié)果進(jìn)行分析；運用福林-酚試劑測定黃酒中的總酚含量，總抗氧化（T-AOC）試劑盒測定黃酒的

6、總抗氧化能力，Oyaizu方法測定黃酒的還原能力，同時測定黃酒的清除DPPH自由基的能力，以此對黃酒的抗氧化活性進(jìn)行初步研究。結(jié)果：生料法釀制白首烏黃酒的最佳工藝參數(shù)為：料水比1:2，力克生料酒曲加入量2.5%，泰山白首烏添加量10%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間10天。在上述條件下，經(jīng)多次實驗，得到總糖含量為62.4g/L，非糖固形物含量為33.1g/L，酒精度為13.6%vol、pH為4.22，總酸含量為5.71g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.76g/L，氧化鈣為0.4g/L，β-苯乙醇含量為78.0mg/L的具有

7、泰山白首烏香氣，柔和爽口的白首烏保健黃酒，符合國家GB/T13662-2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)。對其功能成分的含量測定顯示其中含有多糖2.52mg/mL；4-羥基苯乙酮、白首烏二苯酮、2,5-二羥基苯乙酮、2,4-二羥基苯乙酮含量分別為24.66μg/mL、15.91μg/mL、5.20μg/mL、15.75μg/mL；揮發(fā)性風(fēng)味成分以醇類為主，含量達(dá)到36.67%，還含有30.23%的酮類，13.42%的酯類等。對白首烏黃酒抗氧化活性的初步研究結(jié)果顯示，白首烏黃酒的總酚含量為190μg/mL；用量0.20mL時，

8、總抗氧化能力強于BHA和BHT，還原能力比BHT和BHA弱，DPPH自由基清除率達(dá)到90.9%，具有較高的抗氧化能力。結(jié)論：白首烏黃酒制作工藝簡單易行，成品酒濃香醇厚、鮮甜爽口又具補氣滋陰等功效，符合國家GB/T13662-2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，使純天然中藥泰山白首烏資源得到有效的開發(fā)利用。關(guān)鍵詞泰山白首烏；保健黃酒；制作工藝；質(zhì)量研究；抗氧化StudiesonManufacturin