《蕎麥營養(yǎng)加工探究和產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、養(yǎng)麥營養(yǎng)加工探究和產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)養(yǎng)麥?zhǔn)寝た起B(yǎng)麥屬的雙子葉植物，它包括苦養(yǎng)和甜養(yǎng)兩個栽培品種，是糧食作物中較為理想的填閑補(bǔ)種和應(yīng)急救荒的作物。養(yǎng)麥同時也是一種具有極高營養(yǎng)價值的藥食兼用食材。養(yǎng)麥大多種植在髙海拔、高原和高寒貧困邊遠(yuǎn)山區(qū)及少數(shù)民族地區(qū)，主要產(chǎn)區(qū)在西北、東北、華北以及西南一帶高寒山區(qū)，分布零散，播種面積因年度氣候而異，變化較大⑴。近些年，隨著人們生活節(jié)奏加快，居民飲食結(jié)構(gòu)不合理及營養(yǎng)失衡等，導(dǎo)致了像高血糖、高血脂、高血壓等一系列慢性疾病的產(chǎn)生。而慢性病的危害主要是造成腦、心、腎等重要臟器的損害，易造成傷殘，影響勞動能力和生活質(zhì)量，且醫(yī)療費(fèi)用極其昂貴，不僅患者需要承受身體上的痛苦，

2、同時也增加了社會和家庭的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。因此做好慢性疾病的預(yù)防工作有著重要的意義。健康的飲食也是解決該問題的重要方法之一。雜糧富含膳食纖維、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)成分，且比例合理，具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能，長期食用對高血糖、高血脂和高血壓等有很好的預(yù)防作用。因此，雜糧食品也逐漸受到大家的歡迎，甚至已成為了健康的代名詞。養(yǎng)麥屬雜糧的一種，富含膳食纖維、不飽和脂肪酸還含有其他谷類作物不含的黃酮類物質(zhì)。其中，黃酮類物質(zhì)對由氧化應(yīng)激引起的慢性衰退性疾病，如高血壓、冠心病、糖尿病和腫瘤具有顯著的防和輔助治療的作用［2］o1養(yǎng)麥功能、營養(yǎng)物質(zhì)的研究1.1養(yǎng)麥中多酚、黃酮及抗氧化活性的研究眾所周知，環(huán)境對植物的生

3、長起著重要的作用，而養(yǎng)麥中黃酮類物質(zhì)是其對外界不良環(huán)境的抵抗而產(chǎn)生的保護(hù)機(jī)體自身的一種物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)麥的生長環(huán)境和品種差別對養(yǎng)麥中的多酚、黃酮類物質(zhì)和抗氧化性能均有影響，其中環(huán)境參數(shù)如高海拔有助于提高養(yǎng)麥黃酮類物質(zhì)中的蘆丁和酚酸含量［3］。如今糧食加工越來越精細(xì)，這不僅僅使得食物中的膳食纖維含量越來越少，同時種子外層的多酚等抗氧化物質(zhì)也被舍棄。同其他糧食類作物相似的是，在研究養(yǎng)麥籽粒不同磨粉部位粉質(zhì)的功能特性時發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)麥中黃酮、多酚類物質(zhì)的含量和抗氧化性從高到底依次為鉄粉、殼、細(xì)粉⑷。利用植物化學(xué)提取、分離、純化和NMR鑒定技術(shù)，并采用活性追蹤法研究養(yǎng)麥籽粒的主要抗氧化物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)

4、麥籽粒的主要抗氧化物質(zhì)是桝皮素［5］。而以往的研究中表明桝皮素具有很多保護(hù)人體健康的生物活性功能，例如降血壓、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗炎、降低毛細(xì)血管脆性、增強(qiáng)毛細(xì)血管的抵抗力及擴(kuò)張冠狀動脈等［6］。因此，研究苦養(yǎng)中主要的抗氧化物質(zhì)桝皮素及其代謝物對血管內(nèi)皮的保護(hù)作用可以利于解釋苦養(yǎng)預(yù)防心血管疾病的機(jī)理。研究發(fā)現(xiàn)，桝皮素及其代謝物桝皮素-3-0-葡萄糖醛酸對內(nèi)皮細(xì)胞功能具有保護(hù)作用，能保護(hù)內(nèi)皮細(xì)胞免受PA引起的氧化應(yīng)激和炎性反應(yīng)的損傷［7］。1.2養(yǎng)麥蛋白特性研究［8］苦養(yǎng)蛋白具有較廣泛的生物活性，如增加體內(nèi)蛋白，抑制體脂肪的蓄積，降低膽固醇含量，改善便秘，降低結(jié)腸癌和乳腺癌等的發(fā)病

5、，多攝入一些苦養(yǎng)蛋白可以增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防和抵御慢性疾病。為探索苦養(yǎng)蛋白質(zhì)體外消化過程中的動力學(xué)特性及其抗氧化活性變化，采用胰蛋白酶、胃蛋白酶，模擬人體胃腸道消化；建立苦養(yǎng)蛋白質(zhì)體外消化動力學(xué)和苦養(yǎng)蛋白質(zhì)體外消化過程中抗氧化活性變化的相關(guān)模型。研究結(jié)果顯示，養(yǎng)麥蛋白質(zhì)經(jīng)模擬人體消化后可產(chǎn)生抗氧化多肽，在模擬消化過程10h后產(chǎn)生的多肽抗氧化活性最強(qiáng)，且顯著高于VC。經(jīng)過凝膠分離，抗氧化活性最強(qiáng)的多肽分子的質(zhì)量是900Da,分子質(zhì)量較小，易于吸收。1?3養(yǎng)麥淀粉理化性質(zhì)及功能特性的研究［9］養(yǎng)麥淀粉是養(yǎng)麥籽粒中的主要組成成分，其含量一般可以占到養(yǎng)麥籽?？傊亓康?0%?70%,因此養(yǎng)麥中的淀粉對

6、養(yǎng)麥的加工品質(zhì)有著重要的影響。對5個苦養(yǎng)品種和玉米淀粉的理化性質(zhì)進(jìn)行對比研究，結(jié)果顯示，玉米淀粉顆粒呈多角形，不同苦養(yǎng)淀粉顆粒的形狀均呈不規(guī)則型，相對于玉米淀粉來說苦養(yǎng)淀粉顆粒更加圓滑一些。不同淀粉電鏡掃描圖見圖loX射線衍射結(jié)果表明，苦養(yǎng)淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為典型的A晶型，與一般的谷物作物結(jié)構(gòu)一致；苦養(yǎng)淀粉相對玉米淀粉不易糊化，而其膨潤性優(yōu)于玉米淀粉，這些特性都影響著苦養(yǎng)在食品加工中的應(yīng)用，同時說明苦養(yǎng)淀粉在進(jìn)入人體以后更易于形成凝膠，這類似于膳食纖維的特性，可增加人的飽腹感，更進(jìn)一步說，可預(yù)防和抑制肥胖癥的發(fā)生，其對于人體餐后血糖值升高有著一定的抑制作用。2養(yǎng)麥制品的研究在養(yǎng)麥的產(chǎn)業(yè)化推

7、進(jìn)過程中，養(yǎng)麥制品的研發(fā)與改進(jìn)無疑發(fā)揮著重要的作用。如何研制出更多更健康、更營養(yǎng)的產(chǎn)品，也是目前大家所面臨的一個實(shí)際問題。在我國，采用蒸、煮、煎、炸等制作方式將養(yǎng)麥粉加工成地方風(fēng)味食品，例如養(yǎng)麥面條、養(yǎng)麥饅頭、養(yǎng)麥餅、養(yǎng)麥茶、恭麥碗坨、養(yǎng)麥鍋巴等。前人對養(yǎng)麥的研究多數(shù)集中于以養(yǎng)麥粉為試驗材料，而其經(jīng)過加工后的食品才是人們攝入黃酮、淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)和功能性成分的直接來源，因而對制品的功能品質(zhì)的研究同樣有著重要的意義。2.1養(yǎng)麥面條營養(yǎng)功能物質(zhì)及