《預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、DBS43/XXX-XXXX附件DB43湖南省地方標準DBS43/XXX—XXXX食品安全地方標準預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）2018-XX-XX發(fā)布2018-XX-XX實施湖南省衛(wèi)生和計劃生育委員發(fā)布DBS43/XXX-XXXX前言本標準為首次發(fā)布。DBS43/XXX-XXXX食品安全地方標準預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定預(yù)制菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準則。本標準適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。不適用于方便即食類菜肴。2術(shù)語和定義GB14881規(guī)定的術(shù)語和

2、定義適用于本標準。2.1預(yù)制菜以畜禽肉及制品產(chǎn)品、水產(chǎn)品及制品、果蔬及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預(yù)包裝菜肴制品。3分類3.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，預(yù)制菜又可分為無后殺菌工藝的預(yù)制菜和有后殺菌工藝的預(yù)制菜兩類。3.1.1無后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預(yù)制菜。3.1.2有后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制或不熟制、包裝后均需殺菌保存的預(yù)制菜。3.2根據(jù)原料的不同，預(yù)制菜分以下三類：3.2.1畜禽類預(yù)制菜以畜禽產(chǎn)品為主

3、料加工而成的預(yù)制菜。3.2.2水產(chǎn)類預(yù)制菜以水產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。3.2.3果蔬類預(yù)制菜以水果蔬菜產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。DBS43/XXX-XXXX4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中3的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1條款規(guī)定。5.1.2采用活禽、生鮮水產(chǎn)品為原料生產(chǎn)禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨立的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應(yīng)明確標識，

4、并設(shè)工器具間。5.1.3應(yīng)按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)，將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準清潔作業(yè)區(qū)，將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置防止交叉污染。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2條款規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水設(shè)施6.1.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.1條款規(guī)定。6.1.1.2采用二次供水的設(shè)施應(yīng)符合

5、GB17051的規(guī)定。6.1.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.2條款規(guī)定。6.1.3清潔消毒設(shè)施6.1.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.3條款規(guī)定。6.1.3.2畜禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)品類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間，應(yīng)配備臭氧水清洗設(shè)備，果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間應(yīng)有清洗設(shè)施。6.1.3.3清洗工器具的設(shè)施用具不應(yīng)與清洗原料混用，產(chǎn)應(yīng)明確標識。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)空氣凈化設(shè)備或空氣消毒設(shè)施，設(shè)備技術(shù)參數(shù)及數(shù)量應(yīng)與車間面積相適應(yīng)，滿足生產(chǎn)要求。6.1.4廢棄物存放設(shè)施DBS43/XXX-XXX

6、X應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.4條款規(guī)定。6.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施6.1.5.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.5條款規(guī)定。6.1.5.2清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置獨立的人員洗手消毒、更衣?lián)Q鞋室和風淋室。6.1.6通風設(shè)施6.1.6.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.6條款規(guī)定。6.1.6.2產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的設(shè)備上方應(yīng)配備機械排風或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。6.1.6.3排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，同時應(yīng)便于裝卸和清洗。6.1.7照明設(shè)施應(yīng)符合GB1

7、4881-2013中5.1.7條款規(guī)定。6.1.8倉儲設(shè)施6.1.8.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.8條款規(guī)定。6.1.8.2同一倉庫貯存不同類別的物品時，應(yīng)分區(qū)存放，設(shè)置明顯標識，并符合先入先出的原則。6.1.8.3冷藏（凍）庫產(chǎn)品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以保證冷藏（凍）庫內(nèi)冷空氣循環(huán)順暢。6.1.9溫控設(shè)施6.1.9.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.9條款規(guī)定。6.1.9.2進行果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的，應(yīng)配備冷藏庫；畜禽類預(yù)制菜和水產(chǎn)類預(yù)制菜生產(chǎn)符合GB19303的規(guī)定，應(yīng)配備冷凍庫或

8、冷藏庫及溫度控制儀表；冷卻間、內(nèi)包裝間應(yīng)配備空調(diào)等溫控設(shè)施。6.1.9.3內(nèi)包裝間環(huán)境溫度不高于21℃。6.2設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.2條款規(guī)定7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1條款規(guī)定7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理DBS43/XXX-XXXX7.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.2條款規(guī)定.7.2.2工器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放。