《利用松茸副產(chǎn)物加工香辣醬工藝配方研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、利用松茸副產(chǎn)物加工香辣醬工藝配方研究羅曉莉張沙沙曹晶晶毛玲張微思云南省供銷合作社科學(xué)研宄所云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團(tuán)）有限公司）摘要：為實(shí)現(xiàn)珍稀野生食用菌松茸資源的高效綜合利用，以松茸加工過(guò)程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角料為原料，研制松茸香辣醬。對(duì)影響香辣醬產(chǎn)品品量、風(fēng)味的白砂糖、辣椒面、豆瓣醬、芝麻花生醬等主要因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化和驗(yàn)證試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定丫松茸香辣醬的最佳配方為醬制后松茸100g,植物油50g,姜末3g，蒜末2g,白砂糖3g，辣椒而3g，豆瓣醬8g,芝麻花生醬3g,蠔油3g,五香粉0.3g。按此配方制

2、得的香辣醬產(chǎn)品菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)最佳。關(guān)鍵詞：松茸;副產(chǎn)物;香辣醬;工藝配方;作者簡(jiǎn)介：羅曉莉（1981—），女，碩士，副研允員，研允方向?yàn)槭秤镁A藏與加工。作者簡(jiǎn)介：張微思（1982一），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁?。收稿日期?017-08-18基金：云南省科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)計(jì)劃科研院所技術(shù)開(kāi)發(fā)項(xiàng)FI（2015DC005）ResearchTechnicalFormulaofHotandSpicySaucefromBy-productsofTricholomamatsutakeProcessingLUOXiaoliZHANGShashaCAO

3、JingjingMAOLingZHANGWeisiYunnanProvincialFederationofSupplyandMarketingCooperatives;EngineeringTechnologyResearchCenterofEdibleFungiinYunanProvince/YunanYunjunSci-TechgroupCo.，Ltd.;Abstract：TorealizethecomprehensiveutilizationofTricholomamatsutake,Defectivemushroomsandshortsinthep

4、rocessofTricholomamatsutakcwerestudied.Single-factor，orthogonalexperimentandconfirmatoryexperimentwereemployedtodeterminetherightconditionsofthesugar,pepper,soysauce,sesamepeanutbutter,etalandthebestformulawasTricholomamatsutake100g，oil50g，ginger3g,garlic2g,sugar3g，pepper3g,soysau

5、ce8g，sesamepeanutbutter3g,oyster3g,fivespicepowder0.3g.TheTricholomamatsutakehotandspicysaucewithuniqueflavorhadnicestructure,taste,scents.Keyword：Tricholomamatsutake;by-products;spicysauce;technicalformula;Received：2017—08-180引言松茸(Tricholomamatsutake(S.Ito&S.Imai)Singer),又名松口蘑、松蘑

6、、松蕈，屬于扔子菌門(Basidiomycota)、傘菌亞門(Agaricomycotina)、傘菌綱(Agaricomycetes)、傘菌亞綱(Agaricornycetidae)>傘菌目(Agaricales)、白蘑科(Tricholomataceae)、口蘑屬(Tricholoma),主要生長(zhǎng)于黑龍江、吉林、遼寧、廿肅、安徽、貴州、四川、云南、西藏、臺(tái)灣等地的松林或針闊混交林中地上m。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸，以及糖類、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分m，還具有很高的藥用價(jià)值，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮(zhèn)咳

7、、袪痰、平喘等療效，是一種珍稀、名貴的食藥兼用野生食用菌。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求日益增加，松茸價(jià)格年年上漲，各種類型的松茸加工產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生，主要伍括松茸鮮品、速凍品、干品、鹽漬品和罐頭制品等，另外還有少量的松茸調(diào)味品（醬、菌油）、功能產(chǎn)品（保健酒、保健茶、功能飲料）、醫(yī)藥制劑（膠囊、門服液、沖劑）等新產(chǎn)品。松茸新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。同時(shí)，每年在松茸的采集、收購(gòu)、運(yùn)輸和加工過(guò)程中,不可避免地會(huì)產(chǎn)生大量的松茸殘次菇及加工邊角料，其中均含有人體所需的氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、鈣、鐵、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，屬于高蛋閂、低脂肪，鮮

8、嫩可口的健康食材m，目前絕大部分資源未得到重視和充分利用，造成巨大