《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、一、判斷題（共100題）???1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）　　2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）　　3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）　　4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）　　5.餐飲服務(wù)提者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）　　6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）　　7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并

2、配備專職管理人員。（對(duì)）　　8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）　　9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）　　10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對(duì)）　　11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）　　12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對(duì)）　　13.食品經(jīng)營許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)

3、許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）　　14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）　　15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）　　16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對(duì)）　　17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）　　18.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）　　19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋

4、章。（對(duì)）　　20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯(cuò)）　　21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）　　22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）　　23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）　　24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）　　25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）　　26.餐飲服務(wù)提供者不

5、得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）　　27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）　　28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）　　29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購，采購時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）　　30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購，在屠宰場(chǎng)采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）　　31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）　　32.餐飲服

6、務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購，不得銷售假酒。（對(duì)）　　33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）　　34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）　　35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）　　36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）　　37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對(duì)）　　38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)

7、當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）　　39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對(duì)）　　40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）　　41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）　　42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）　　43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）　　44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）　　45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存

8、放，保持清潔。（對(duì)）　　46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）　　47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）　　48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）　　49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）　　5