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1、食品分析與檢驗技術主講教師：謝啟智食品中有害物質的測定主要內容農藥1獸藥2毒素3第一節(jié)食品中農藥殘留及其檢測農藥是農業(yè)生產中使用的各種藥劑統稱，種類很多。我國農藥生產現狀及發(fā)展趨勢：目前全世界實際生產和使用的農藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學合成生產的。農藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑。我國已由農藥進口國變成農藥出口國。我國現有主要農藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產裝置，可常年生產250多種原藥、農藥中產量居世界第二位（美國第一），農藥產量呈逐年增長的趨勢。新品種與新工藝不斷出現。常用的有：有機氯農藥和

2、有機磷農藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長調節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內酯等。生物農藥發(fā)展迅速。1、產品結構不合理，個別品種老化殺蟲劑殺菌劑除草劑我國68.5%10.4%18.3%發(fā)達國40%20%40%農藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已經滿足國內需求。存在問題：2、農藥加工落后，助劑研究滯后我國原藥與制劑比例較低，目前為1:9但發(fā)達國家為1:10-30。3、生產規(guī)模小，工藝技術落后，產品質量差我國農藥產量約占全球的25%但銷售額不足8%4、生物農藥還

3、應大力發(fā)展。農藥在防治農作物病蟲害、控制人類傳染病、提高農畜產品的產量和質量以及確保人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農藥也會造成對食物的污染。農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。殘留的數量叫殘留量。農藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人食品中普遍存在農藥殘留,殘留量隨食品種類及農藥的種類不同而有很大差異，由于農藥的毒性都很大，有的還可在人體內蓄積，對人體造成危害。食品中殘留農藥過高會導致癌癥和帕金森癥。1994年，我國農藥中毒人數已超過10萬

4、人，大部分是由于農藥殘留而引起。容易吸收農藥的蔬菜番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的葉菜類、果類等。為提高食品的衛(wèi)生質量，保證食品的安全性，保障消費者身體健康，許多國家都對食品中農藥允許殘留量作了規(guī)定。我國和WHO制訂了有機氯農藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標準；有機磷農藥在食品中允許殘留量標準；小資料：我國將全面禁用5種高毒農藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺。這5種農藥目前年總產量達10萬噸；占我國農藥生產總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高

5、毒農藥產品生產、銷售、使用的有關證書，開始部分禁用，使用比例下降15％。第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農藥原藥生產企業(yè)外的其他企業(yè)生產或加工此類產品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國全面禁止5種高毒農藥的使用。農獸藥殘留檢測-酶抑制法實際上，最容易引起農藥食物中毒的當屬有機磷類殺蟲劑。我國專家江希流曾對為數眾多的農藥品種進行過分級排隊，從中篩選出了十種強污染的農藥，其中有七種為有機磷類，即敵百蟲、敵敵畏、樂果、氧化樂果、對硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷，其他三種為殺蟲雙、殺蟲

6、瞇和除草醚。氨基甲酸酯類農藥毒作用機理與有機磷農藥相似，主要是抑制膽堿酯酶活性.二、有機磷農藥殘留的測定農獸藥殘留檢測-酶抑制法二、檢測原理利用有機磷和氨基甲酸酯類農藥對動物體內乙酰膽堿酯酶（AChE）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農產品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應就會產生顏色；反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。農獸藥殘留檢測-酶

7、抑制法水解加酶顯色劑未水解顯色劑不顯色顯色無農藥有農藥農獸藥殘留檢測-酶抑制法三、酶的基質和顯色反應類型1.酶的基質酶抑制劑顯色反應可使用的基質（底物）和顯色劑很多。各種乙酰膽堿（ACh）、乙酰萘酯以及其他羧酸酯、乙酸羥基吲哚及其衍生物考慮：靈敏度，適用性，酶源、基質、顯色劑獲得難易農獸藥殘留檢測-酶抑制法1.肉眼觀察法酶片法、試紙法、速測卡法基于反應體系反應前后明顯的顏色變化來觀察、判斷農藥毒性高低的一種定性測量方法。一般選用靛酚乙酸酯（紅色）為底物。美國于1985年曾報道了一種稱為農藥檢測器的酶片，可在田間快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥，其靈敏度在0.1~

8、10mg/kg范圍。四、