《葡萄貯藏保鮮》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、葡萄的貯藏保鮮葡萄漿果含有大量的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。但葡萄皮薄多汁、水分含量高，在貯藏過程中易受病菌浸染而腐爛變質(zhì)，且因?yàn)槭装l(fā)生脫粒、干梗等現(xiàn)象，失去其商品價(jià)值，嚴(yán)重影響產(chǎn)品銷售，同時(shí)給葡萄的貯藏保鮮也帶來很大困難。一冷藏保鮮溫度是影響果實(shí)呼吸作用和酶活性的主要因素。研究表明，低溫貯藏不僅能有效抑制漿果的呼吸作用，還能降低乙烯的生成和釋放量，抑制漿果內(nèi)過氧化物酶的活性，維持超氧物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除組織內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，同時(shí)可抑制致病菌的生長(zhǎng)繁殖，避免褐變腐爛，有利于葡萄保鮮。因此，目前在葡萄貯藏保鮮中以冷藏法應(yīng)用

2、較多。但普通的冷藏庫(kù)難以進(jìn)行高精度的溫度控制和維持高濕度，溫度波動(dòng)會(huì)造成水果呼吸強(qiáng)度和新陳代謝速度大幅度變化，從而影響其保鮮效果。在貯藏實(shí)踐中，低溫冷藏是一項(xiàng)基本措施，須與其他方法共同使用。二氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏是目前公認(rèn)的果蔬貯藏最有效的方法，氣調(diào)貯藏與低溫冷藏相結(jié)合，是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)上最現(xiàn)代化的果蔬貯藏方法。氣調(diào)貯藏技術(shù)就是利用機(jī)械制冷的密閉貯庫(kù)，配用氣調(diào)裝置和制冷設(shè)備，使庫(kù)內(nèi)保持一定低氧、低溫及適宜的二氧化碳，并及時(shí)排出貯庫(kù)內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體，從而有效降低所貯藏果蔬的呼吸速率，以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮的目的。該技術(shù)主要是利用環(huán)境中CO2，與O2的調(diào)節(jié)作用。CO2與O2的比例、濃度均影響到氣調(diào)貯藏的效

3、果。研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成，抑制果實(shí)的呼吸作用，保護(hù)果肉細(xì)胞膜的功能，降低果實(shí)纖維索酶的活力，保持果實(shí)硬度，降低多酚氧化酶和過氧化物酶的活性。氣調(diào)貯藏技術(shù)大致可分為氣體控制和氣體調(diào)節(jié)兩種。氣體控制是指調(diào)節(jié)環(huán)境中氣體成分組成的冷藏方法，一般是降低環(huán)境中的O2濃度，提高CO2濃度，保持適于所貯果蔬的最佳氣體組成。氣體調(diào)節(jié)貯藏是利用薄膜包裝的簡(jiǎn)易氣體控制貯藏，即利用透水透氣性較高的薄膜包裝果蔬，在包裝容器內(nèi)形成比較適宜的氣體組成，以達(dá)到保鮮目的。另外，減壓貯藏(又名低壓貯藏)也是氣調(diào)貯藏的一種形式，是通過減低氣壓，排除產(chǎn)品的內(nèi)源乙烯及其它揮發(fā)性物質(zhì)，從而更有效地抑制果品的后熟衰老

4、。三?輻射貯藏保鮮輻射是人類利用核技術(shù)開發(fā)出來的一項(xiàng)新型食品保鮮技術(shù)。輻射既可干擾基礎(chǔ)代謝過程，延緩果蔬的后熟衰老，還可減少害蟲孳生和抑制微生物引起的果蔬腐爛據(jù)前蘇聯(lián)等國(guó)家的試驗(yàn)證明。葡萄采用射線處理后可明顯延長(zhǎng)貯藏期和貨架壽命。輻射貯藏果品無污染、無藥物殘留，處理工藝簡(jiǎn)單，不改變果品的品質(zhì)和外形，投資少，效益高，還可與其它貯藏方法配合使用，有很高的實(shí)用價(jià)值。研究表明，l0、20倫琴的照射處理效果最好。四?化學(xué)防腐劑保鮮當(dāng)前國(guó)內(nèi)外葡萄貯藏中使用的保鮮劑主要是化學(xué)防腐劑，使用最多的是SO，和其他硫化物。SO2氣體對(duì)葡萄上常見的致病真菌如灰霉菌、芽枝霉菌、黑根霉菌等有強(qiáng)烈的抑制作用，同時(shí)還能抑制氧

5、化酶的活性，降低呼吸速率，增強(qiáng)耐貯性，可有效防止葡萄酶促褐變。研究表明，SO2對(duì)保持葡萄的風(fēng)味和品質(zhì)有較顯著的作用，經(jīng)SO2保鮮處理的葡萄，含糖量降低不明顯，其有機(jī)酸和維生素C含量的損失率均低于對(duì)照。SO2處理成為當(dāng)前世界范圍內(nèi)防止葡萄貯藏腐爛普遍采用的有效方法。但隨人民生活水平的不斷提高和環(huán)保意識(shí)的逐漸提高，SO2熏蒸后葡萄內(nèi)亞硫化物的殘留問題越來越引起人們的關(guān)注。美國(guó)環(huán)保署規(guī)定，亞硫化物含量l0ug／g為鮮食葡萄中允許殘留的最高濃度，而商業(yè)貯藏中往往會(huì)使葡萄中亞硫化物殘留量超過此濃度。當(dāng)SO2濃度偏高時(shí)，還會(huì)對(duì)葡萄果實(shí)造成漂白傷害，嚴(yán)重影響葡萄的商品價(jià)值。近年來，人們對(duì)食品安全的意識(shí)越來越

6、強(qiáng)，SO2作為果蔬防腐保鮮劑將會(huì)逐漸被淘汰。而臭氧以其廣譜殺菌能力及分解乙烯的能力，大有可能取代SO2，被廣泛地應(yīng)用于水果的貯藏保鮮中。五?涂膜保鮮涂膜保鮮是在果蔬表面涂一層很薄的無味、無毒和無臭的膜，葡萄經(jīng)涂膜處理后，可阻止空氣中氧氣和微生物進(jìn)入，有效地控制果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少水分的蒸騰損失，防止果實(shí)失水干皺，增加果實(shí)光澤，延緩成熟過程，減慢葡萄的腐敗及氧化變質(zhì)。在涂膜中加入適當(dāng)?shù)姆栏ｕr劑，可保持葡萄新鮮狀態(tài)，降低腐爛損耗。研制成功的涂膜保鮮劑還有蟲膠、淀粉膜、蔗糖酯、復(fù)方卵磷脂、水果保鮮脂及可食保鮮劑等。另外利用成膜的大分子化合物作為保鮮劑組成，是近年來發(fā)展起來的較先進(jìn)的保鮮方法之一。