《餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊第一章服務(wù)技能的培訓(xùn)第一節(jié)托盤的培訓(xùn)一、托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準備、餐間提供來賓酒水，餐后收臺整理時運送各種物品的一種基本服務(wù)工具，正確有效的使用托盤是每一位餐廳服務(wù)員在工作中必須掌握的基本操作技能。二、托盤在餐廳服務(wù)中的作用1、可體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化和文明操作；2、是餐廳服務(wù)員講究衛(wèi)生、安全的保證；3、可以減少搬運餐飲物品次數(shù)，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量；4、是對客人的重視和禮貌待客的表現(xiàn)。三、托盤的規(guī)格及用途1、托盤按其質(zhì)地來分，有金屬制品、塑料制品、木制品和膠木制品。日常飯莊常用的托盤有

2、不銹鋼和膠木兩大類，以膠木托盤為佳，其特點防滑、耐用、防腐、輕便。2、托盤的規(guī)格分為大、中、小三種。其形狀主要有長方形和圓形兩種。3、大中圓型托盤用來擺臺、送冷飲……4、大中長方形托盤用來傳菜、托送盤碟等較重物品。5、小型托盤主要用于送帳單、收款以及憑件、小禮物等等。6、運送物品時應(yīng)對根據(jù)不同的物品選用不同規(guī)格的托盤運送，以利于餐廳工作的規(guī)范性和服務(wù)質(zhì)量的提高。四、托盤的操作要領(lǐng)托盤操作按其所承載的重量分為輕托和重托兩種。1、輕托：輕托就是指托送比較輕的物品，用來上菜、分菜、斟酒、撤換餐具等，一般的托重量在5公斤左右，輕托常在客人

3、面前操作，其必須準確、熟練、優(yōu)雅，托盤使用的程序十分重要，是衡量、評價餐廳服務(wù)人員水平高低的標準之一。輕托的操作程序和要求有：①理盤：根據(jù)所托物品選擇好托盤，先將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)放上潔凈的微濕盤布（黃口布）撲平擺正，墊布且邊與盤底齊，這樣既美觀又客防止盤內(nèi)的物品滑動。②裝盤：根據(jù)所需托運物品的形狀、體積、重量和使用的先后進行，裝盤以保持托送過程中托盤的平衡為原則，要注意托盤內(nèi)各種物品的擺放，以重量分布均勻、安全、便于運送和取用為原則。在幾種不同物品同時裝盤時，一般是重物、較高的物品擺在托盤里檔，輕物、低矮物品放在外檔，先取用、

4、先上的物品在前，后取用后上的物品在后。盤內(nèi)的物品重量分布均衡，擺放整齊，橫豎成行，這樣裝盤既安全平衡又便于托送，才能有條不紊的服務(wù)。③托盤：A、輕托操作要領(lǐng)：輕托一般用左手托，左和向上自然彎曲成九十度，胳膊肘離腰部的一拳距離，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端、掌部及其余四指的指端托住盤底部，手掌自然形成凹型，掌心不得與盤底接觸，把托盤托于胸前，托盤邊緣離腹部一拳距離，要特別注意左肘不與腰部接觸，托盤重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)。B、起托操作要領(lǐng)：起托時左腳向前、左腿微彎，用右手慢慢地沿桌面拉托盤邊緣，左手手掌托托盤底部至適當位置

5、后慢慢起身，將托盤托于胸前，再用右手微調(diào)托盤中各種物品的位置，兢保托盤上物品的安全、平穩(wěn)。④行走：行走時要頭正、肩平、收腹、挺胸、目視前方、步伐輕盈而穩(wěn)健、姿勢優(yōu)美，托盤可隨步伐在胸前自然擺動，但需以盤中物品湯汁、酒水不外溢為原則。即：三平、一穩(wěn)、一松（眼平、肩平、托盤平、托盤穩(wěn)、面部表情松）。托盤行走時一般用四種步伐。常步：步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用餐廳中日常工作?？觳剑翰骄噍^大，且步速輕快但不有跑，以免湯汁外溢或影響菜型，主要用于托送火候菜（鐵板類的菜品）。碎步：步距較小，步速較快，上身保持平穩(wěn)，主要用于端

6、送湯類菜。墊步：當需要側(cè)身通過時，左腳倒一步，右腳跟一步，主要用于狹窄路道的通行。⑤卸盤：托盤行走到目的地時，注意保持平衡，要落盤時，用右手扶住托盤，由外向里，由小到大，由低到高拿取物品。⑥托盤的注意事項：1）托盤不可從客人的頭上越過，以免發(fā)生意外，這是一種不禮貌的行為。2）用托盤斟酒時，注意隨時調(diào)整托盤的重心，切忌盤內(nèi)物品打翻，將酒水潑在客人身上。3）從托盤內(nèi)取用物品時，要從兩邊交替拿取以保持托盤的平衡。4）卸下的盤碟要按裝飾要領(lǐng)進行合理擺放，碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起（不允許在客人面前將餐具落在一起）。5）托托盤要量力而行，切

7、記貪多，以保操作的安全。2、重托略去第二節(jié)斟酒的培訓(xùn)一、點酒水二、示瓶當客人選定酒水后，迅速為客人拿取，拿到酒水后需為客人示瓶，左手拖住酒瓶底部，右手夫住瓶子頸部，正標朝向客人給客人展示（示酒，大拇指壓于標底，其它可能壓于副標，正標朝向客人，站于客人右側(cè)），注意價錢高的酒水需為客報價，例如：488的九二干紅，則說：“先生/女士，您好，這是您點的488元一瓶的九二干紅，現(xiàn)在可以為您打開嗎？”得到客人同意后方可為客人打開。注意：如是有年份的酒水，年份在正標上，可按規(guī)定直接展示。若年份在副標上，則要從正標開始展示，然后從左向右慢慢旋轉(zhuǎn)到

8、副標，讓客人看清年份后方可打開（做示范）。三、斟酒1、在斟酒之前先要準備好口布，折成四方塊，用來擦試瓶口。然后從主位開始順時針斟酒。2、斟酒的一般順序：甜、酸、辣。根據(jù)現(xiàn)代飲食習(xí)慣，客人點什么酒就先倒什么或先倒最貴的，但如果是正式宴會，酒水已提前點