《固態(tài)發(fā)酵食醋中還原糖、總糖含量測定》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。

1、2011No．9·172·SerialNo．234ChinaBrewingAnalysisandExamination固態(tài)發(fā)酵食醋中還原糖、總糖含量測定王歡，盧紅梅拙，張義明，何臘平，(1．貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽550001；2．貴州大學化學與化工學院，貴州貴陽550001；3．貴州大學生命科學學院，貴州貴陽550025)摘要：采用：直接滴定法、3，5-二硝基水楊酸法2種方法測定固態(tài)發(fā)酵食醋、加飯酒中還原糖、總糖含量，探討樣晶顏色對還原糖、總糖測定的影響，同時為消除色素對糖含量測定的

2、影響，用活性炭對其脫色。結果表明：直接滴定法因樣品顏色的影響，不易判斷滴定終點，使平均[u]收率僅為78．050％：活性炭脫色后平均回收率僅為76．414％，3，5-二硝基水楊酸法是比較準確的測定固態(tài)發(fā)酵食醋中糖含量的方法，平均回收率為100．933％。關鍵詞：固態(tài)發(fā)酵食醋；還原糖；總糖；3，5一_I硝基水楊酸中圖分類號：TS264．2文獻標識碼：A文章編號：0254—5071(2011)09—0172～03Determinationofthecontentsofreducingsugarandtotal

3、sugarinsolid-statefermentedvinegarWANGHuan～，LUHongmei’，ZHANGYiming‘，HELaping《1．GuizhouProvinceKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy,Guiyang550001，China；2．SchoolofChem~tryandChemicalEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550001，China；3．College

4、ofLifeSciences,GuizhouUniversity,Guiyang55oo2~China1Abstract：Thecontentofreducingsugarandtotalsugarinsolid-statefermentationvinegarandadding-mealricewineweredeterminedbydirecttitra—tionandmethodusing3,5一dinitrosalicylicacid．Theinfluenceofsamplecolorondete

5、rminationofreducingsugarandtotalsugarwasdiscussed．Meanwhile，decolorsamplesweredeoloredbyactivecarbontoeliminateinfluenceofsamplecolorondeterminationofsugar．Theresultsshowedthat，becauseoftheinfluenceofsamplecolor，theendingpointofdirecttitrationwasdificultt

6、oestimate，andtheaveragerecoveryofthemethodwas78．050％anditwas76．414％afterdecoloringbyactivecarbon．Themethodof3,5一dinitrosalicylicacidwasanaccuracymethodtodeterminethecontentofsugarinsolid—statefermentationvinegarandtheaveragerecoverywas100．933％．Keywords：so

7、lid—statefermentationvinegar；reducingsugar；totalsugar；3,5-dinitrosalicylicacid食醋中還原糖的測定，有次甲基藍法、高錳酸鉀法和糖含量的方法很有必要。3，5一：二硝基水楊酸(DNS)法足根直接滴定法[]】。其中高錳酸鉀滴定法適用于各類食品中還據(jù)還原糖能將3，5一二硝基水楊酸中的硝基還原成氨基，牛原糖的測定，不受樣品顏色的影響。但操作復雜、費時，需成氨基化合物，此化合物在過量的氫氧化鈉堿性溶液中呈特制的高錳酸鉀法糖類檢索表[21。通常

8、實驗室的常規(guī)檢測橘紅色在一定波長下具有最大吸收，并且吸光度與還原糖方法均采用直接滴定法，由于固態(tài)發(fā)酵食醋顏色較深，滴含量呈線性關系[。李風、王美芝等在研究葡萄酒中還原定終點很難判斷，誤差較大，在實驗中有時出現(xiàn)還原糖含糖的測定時，為了消除葡萄酒中顏色對滴定法的影響采用量比總糖含量高的現(xiàn)象，因此建立一種準確的測定食醋中活性炭脫色法】。但活性炭脫色法在食醋糖含量測定還收稿日期：2011-06．09基金項目：貴陽市科技計劃(生物重大專