《食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復(fù)檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來表示，而準確度通常用誤差來表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復(fù)檢、保留備查。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、均

2、勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣10次。9、食品分析的一般程序包括??采樣、?制備??、?預(yù)處理?、成分分析?和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為??物理檢驗、?化學(xué)檢驗、???儀器檢驗、?感官檢驗?。樣品的制備的目的是保證樣品??均勻一致??，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的?成分。11、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的?感官、理化、?衛(wèi)生指標?三個方面進行。12、化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、實驗室級。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三

3、定四轉(zhuǎn)移。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.70、37.74。16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計算結(jié)果分別應(yīng)保留3、4和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為??500ML?。（二）水分1、測定面包中水分含量時，要求準備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含量>14%,故通常采用兩步干燥法進行測定，恒重

4、要求兩次測量結(jié)果之差小于2mg。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為14.8%3、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥25第25頁共25頁方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費休法。4、共沸蒸餾法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有苯、甲苯、二甲苯。5、測定蔬菜中水分含量時，要求準備的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常

5、壓干燥箱、干燥器、稱量瓶。因為蔬菜中水分含量>14%,故通常采用兩步干燥法進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差小于2mg。6、糖果中水分測定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為55-65℃，真空度為40~53kPa。（三）灰分1、樣品中灰分的過程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、樣品灰分測定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標記，置于馬弗爐上恒重。做標記應(yīng)用三氯化鐵（5g/L）和等量藍墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550℃，灰化結(jié)束

6、后，待馬弗爐溫度降到200℃時取出坩堝。（四）酸度1、測定食品酸度時，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸表示。4、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測定方法分別為直接/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。（五）脂類1、測定食品中脂類時，常用的提

7、取劑中乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪。2、測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法和巴布科克氏法。3、測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。測定一般食品中總脂肪含量常采用酸水解法。4、準確取干燥后的奶粉2.0000g,采用堿性乙醚法測奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂肪含量為。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的

8、指示劑、消化終點的指示劑和提高溶液的沸點，加速有機物的分解。2、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；