《餐飲營(yíng)運(yùn)策劃與管理》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、餐飲營(yíng)運(yùn)策劃與管理一.管理技巧的條件1.良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2.良好的組織能力3.良好的企劃能力4.良好的生意經(jīng)5.個(gè)人的特性二.專(zhuān)業(yè)技術(shù)必備之條件1.管理經(jīng)驗(yàn)2.能制作菜單/酒單和訂價(jià)3.能處理食物和飲料的采購(gòu)工作4.人事管理5.食物準(zhǔn)備的知識(shí)6.餐廳服勤知識(shí)7.督導(dǎo)訂席工作8.擔(dān)任飲料的操作9.倉(cāng)庫(kù)的管理10.廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí)三.餐飲管理的方法1.創(chuàng)建目標(biāo)2.確得利潤(rùn)3.著手企劃4.運(yùn)行組織四.Ｆ＆Ｂ的工作內(nèi)容1.責(zé)任區(qū)域┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┃餐飲┃-----┃采購(gòu)┃-----┃財(cái)務(wù)┃-----┃業(yè)務(wù)┃-----┃公關(guān)┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗

2、━━━┛┃┃┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓┃廚┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃┃房┃┃吧┃┃勤務(wù)┃┃勤┃┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛2.職責(zé)3.作業(yè)過(guò)程(附件1.)五.采購(gòu)1職責(zé)2.過(guò)程(附件2.)3.各類(lèi)采購(gòu)(附件2.)六.倉(cāng)庫(kù)的管理與作業(yè)1.功能:驗(yàn)收,儲(chǔ)存,發(fā)放2.作業(yè)流程:(附件3.)┏━━━━━━┓驗(yàn)收┃RECEIVING┃(附件4.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓儲(chǔ)存┃STORING┃(附件3.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓發(fā)放┃ISSUING┃(附件5.)┗━━━━━━┛七.菜單的制作1.制作前的考慮因素2.菜

3、單分類(lèi)a.以用餐時(shí)間來(lái)分b.以餐廳經(jīng)營(yíng)作業(yè)形態(tài)功能來(lái)分c.其它3.菜單與酒單內(nèi)容的分類(lèi)a.菜單b.酒單4.菜單與酒單的制作流程(咐件6.)八.食物的制造與準(zhǔn)備1.預(yù)先的準(zhǔn)備:a.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化b.切割試驗(yàn)(附件7.)c.烹調(diào)的損耗(附件7.)2.成品的制造:d.標(biāo)準(zhǔn)食譜(附件8.)九.產(chǎn)品促銷(xiāo)1.促銷(xiāo)的目的2.促銷(xiāo)的方法十.廣告廣告的制作得完善,要具吸引力,才能達(dá)到促銷(xiāo)的目的.廣告的主題需單純明確,經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁,以便重覆訊息.1.外部廣告2.內(nèi)部廣告3.特別的節(jié)慶與美食活動(dòng)十一.服務(wù)與服勤1.何謂服務(wù)大多數(shù)的人到餐廳用餐,都有其特殊的目的.除了饑餓所生成的生理需求之外,他們還可能是為

4、了慶祝某種的周年紀(jì)念;款待親友或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛;或則是某幾道特別的佳肴;甚至是因?yàn)榈鼐壍年P(guān)系......大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來(lái)滿(mǎn)足本身的需求與目地.但是,其中卻有一樣最為重要的事實(shí),那就是"服務(wù)--SERVICE"何謂服務(wù)?服務(wù)是一種態(tài)度,是一種想把事情做得更完美的欲望.經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場(chǎng)去移情設(shè)想,及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí).S=SMILE微笑E=EXPERTISE專(zhuān)業(yè)R=RESOURCEFULNESS機(jī)智V=VOULUNTEERTOHELP樂(lè)于助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主動(dòng)發(fā)掘問(wèn)題C=COURTES

5、YATALLTHETIME彬彬有禮E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作熱忱"服務(wù)"的重要性服務(wù)人員的儀表,工作態(tài)度以及專(zhuān)業(yè)性的服勤技巧,不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的餐敘有莫大的影響;同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓(xùn)練有素的服務(wù)人員,應(yīng)該知道什么是良好的服務(wù),除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外,還要知道在何種場(chǎng)合適用那種服勤方法.2.服勤的類(lèi)別/方式/過(guò)程餐食之服勤方式與程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE類(lèi)別:CLASSIFICATION┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━

6、━━━━┳━━━━━━━━┓┃┃ABBREV┃PICKUP┃PREPARAT┃┃┃SAUCEAND┃PRESENTATION&┃┃MENUITEM┃IATION┃SECTION┃IONTIME┃UTENSIL┃CUTLERY┃ACCOMPANIMENT┃SERVPROCEDURE┃┃菜名┃縮寫(xiě)┃出菜區(qū)┃烹調(diào)時(shí)間┃器皿┃餐具┃調(diào)味汁與配料┃服務(wù)要點(diǎn)、方式┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃

7、┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗